Risotto
Jag är uppvuxen på sjuttiotalet och det skall väl villigt medjes att detta
inte var den stora gastronomins årtionde. Den ri sotto som vi skolbarn
serverades var en märklig tolkning bestående av torrt för att inte säga
grynigt långkornigt asiatiskt ris. Gärna upppiffad med frusen Findus
grönsaksmix (gröna ärtor, majs och paprika). Ingen Parmesan så långt ögat
nådde. Jösses, ännu ett av dessa gastronomiska missfoster!
Vad är då det som gör en bra risotto? Ristypen, dess kvalitet, buljongen, vinet, koktiden, rörningstekniken och kvaliteten på Parmesanen. Kanske inte i den ordningen men samtliga dessa ingredienser måste vara med oavsett risottotyp. I Italien njuter man risotto som en primo piatto. En rätt som äts efter antipasto och före secondo piatto.
Avorio
Riset har sitt ursprung i Asien. Det tidigaste spåren kan dateras tillbaka ca
8 500 år då man kultiverade riset längs med Yangtze-floden. Runt 1000-talet
kom riset till Sicilien. Går även under namnet Arborio. Avorio, italienska
för elfenben, är en italiensk, rundkorning rissort som behandlats enligt en
speciell metod. Det oskalade riset värms i vatten till omkring två timmar,
därefter får riset utstå en tryckbehandling. Denna gör att den silvriga
hinnans vitaminer och mineral pressas in i riskärnan och riset får sin
speciella gula färg. Behandlingen gör också att det bildas en hårdare hinna
utanpå riskärnan vilken gör att smak- och näringsämnen bibehålls. Avorioris
har därför ett högre näringsinnehåll och håller dessutom längre än vanligt
vitt ris. Avorioris är luftigare och mindre klibbigt än det vanliga vita
riset och specialbehandlingen gör att koktiden är kortare. Avorioris passar
bra till att göra risotto, sallader och pudding.
Carnaroli
Ett extra fint ris som, tillsammans med Vialone Nano, utan tvekan är den
högsta kvalitetsnivån i den italienska risproduktionen. Stärkelsen i
Carnaroli innehåller mer än 24% amylos , som gör att grynen är mer
konsistenta och minimerar förluster under kokningen. De får en utmärkt
absorberingsförmåga och förblir så krämiga som en äkta risotto skall vara!
Carnaroli är idealiskt till raffinerade risotti, men också lämpligt till
rissallader och andra gastronomiska recept, inte minst för grynens eleganta
form.
Följande klokheterom risotto uttalar Fernando di Luca: ”Det finns två skilda sätt att tillaga en risotto. En del vill ha den riktigt lös och krämig medan andra föredrar en mer fast och krämig risotto. Båda typerna går att laga med såväl Carnaroli som Arborio, men Carnaroliriset är italienarens favorit när det gäller att uppnå det som kallas all’onda, vågen. All’onda innebär att när man vickar tallriken från sida till sida skall det bli en trög ”våg” i risotton som kännetecknar att riset är rätt tillagat och att den är lagom lös och krämig i sin konsistens”.
Vialone Nano
Ett ris som är mycket uppskattat för att grynen är mjuka och lätta. Mindre
öppna än Carnaroli föredras den av de som älskar mer flytande risotto och
mer fluffiga rissallader. Det tillhör gruppen semifini och har en liten och
rund form. Riset är ypperst färskt och har en hög halt av amylos, vilket
bidrar till det bästa resultatet för risotto!
Kom ihåg; risotto är inte ett tillbehör, det är en rätt i sig själv.
Björnstierne Antonson
sommelier│wine writer│wine lover
(Björnstierne Antonson utsågs till årets sommelier i Sverige 2003. Han skriver om vin varje vecka på Affärsvärlden.se)
Topplistan
|
Njut nu
 Serra Fiorese 2004 SB-NUMMER 98068 SORTIMENT Standardsortimentet PRIS 119 kronor PRODUCENT Casa Vinicola Gioacchio Garofoli URSPRUNG Verdicchio dei Castelli di Jesi, Italien VINET Denna rena Verdicchio har fått lite extra stadga av 11 månader på ekfat. Snygg och stadigt vin från solens rike. GASTRONOMI risotto mantecato ai topinambur │ risotto med jordärtsskockor LAGRINGSPOTENTIAL 1-3 år |
Guldfynd
 Mastro Bianco 2007 SB-NUMMER 97723 SORTIMENT Standardsortimentet PRIS 89 kronor PRODUCENT Mastroberardino URSPRUNG Kampanien, Italien VINET Druvsorterna är som tagna ur en Verdi-opera: Falanghina, Fiano de Avellino och Greco di Tufo. GASTRONOMI Risotto con acciughe e limone, cacao al peperoncino │ ansjovis- och citronrisotto med chili och kakao. LAGRINGSPOTENTIAL 2-3 år |
|
För vinkällaren
 Bionzo Barbera d'Asti Superiore 2005 SB-NUMMER 97150 SORTIMENT Standardsortimentet PRIS 315 kronor PRODUCENT La Spinetta URSPRUNG Piemonte, Italien VINET Druvorna till Bionzo Barbera plockas i vingårdar med i genomsnitt 55 år gamla stockar. Detta ger ett vin med bett i syran och sträva tanniner. Stor smak av mörka körsbär, körsbärskärnor och örter. GASTRONOMI Risotto al Barbera d’Asti e insalatina di campo │ risotto Barbera d’Asti med vilda salladsblad. LAGRINGSPOTENTIAL 5-10 år |
Stora stjärna
 Quarz Sauvignon 2006 SB-NUMMER 96196 SORTIMENT Standardsortimentet PRIS 248 kronor PRODUCENT Terlan URSPRUNG Alto Adige, Italien VINET Från kooperativet Cantine Terlan kommer detta ytterst njutbara vin. Rik och aromatisk fruktighet av aprikos, fläder, citrus, vinbärsblad och intensiva mineraltoner. En fin nötighet, mycket rik och lång, komplex eftersmak. GASTRONOMI Risotto mantecato con mele golden all’olio d’olivia e fegato grasso d’oca │ risotto med Golden Delicious-äpplen och gåslever. LAGRINGSPOTENTIAL 3-5 år |
