Att grilla är ett sympatiskt sätt att bereda sin försommarmat. Här sätts människor och möten i fokus. Jag blev inspirerad att skriva om korv efter ett besök på den underbara charkuteributiken Taylor and Jones på Hantverkargatan 12 i Stockholm. Herrarna Taylor och Jones tillverkar inte mindre än 65 olika sorters korv i sin källarbutik! Kulturgärning!

Historia
Det gamla nordiska ordet korv betyder dels stump och dels även böjd. Några klockor som ringer? Att stoppa korv har följt människan genom kulturhistorien. Det var helt enkelt ett sätt att förvara köttet efter slakten. Vilket innebär att rensa tarmarna och stoppa tillbaka det man inte kunde äta upp för stunden. Senare kom man på traditionen att röka, salta och torka. Detta förfarande har inte förändrats speciellt mycket genom årtusenden. Historiskt så slaktades det hemma på gården och var by hade sina specialiteter och kryddningar. De flesta korvarna var lokala egenheter som inte fick någon berömmelse utanför närområdet. Falukorven, medvursten och knackvursten är våra äldsta korvtyper. Korven har väl egentligen aldrig ansets som någon fin mat utan var förbehållen arbetarklassen.

Olika korvtyper

Kokt korv
Denna korv görs på färskt kött och kokas igenom helt. Denna korv äts direkt efter kokningen eller måste förvaras svalt.Exempel på dessa korvar är: Braunschweiger, kalvkorv och leverkorv.

Kokt och rökt korv
Liknar den föregående korvtyper, men är kokas sedan rökt eller rök-kokt. Kan ätas varm eller kall och förvaras i kylen.Exempel på dessa korvar är: Wienerkorv, Kielbasca och Bolgnakorv.

Färsk korv
Mitt första möte med engelsk korv var ett par svarta, gryniga och oigenkännligt hårt stekta blodkorvar på en morgon-flight till London för femtontalet år sedan. Tack och lov har dessa ersatts av exempelvis Lincolnshire Porc Sausage. Dessa korvar görs på kött som inte har konserverats tidigare. Denna korvtyp måste kylas väl och tillagas klart mycket noga. Eftersom dessa korvar är tillverkade av färska råvaror är de perfekta att frysas in. Man behöver inte picka dem och de skall grillas på svag till mediumhög värme. Exempel på dessa korvar är: Italian Pork sausage, Fresh Beef sausage och den engelska the Bangern.

Färskrökt korv
Som namnet indikerar är det en färsk korv som rökts. Efter rökningen kyls korven noga och tillagas helt igenom innan man äter den.Exempel på dessa korvar är: Mettwurst och de rumänska korvarna.

Torra korvar
Gjord på selekterat kött. Detta är den knepigaste korvtypen att tillverka, eftersom torkningsprocessen måste kontrolleras ytterst noga. När torkningen är klar är det bara att sätta tänderna i korven. Lagringstiden är mycket lång på denna typ av korv.Exempel på dessa korvar är: Salami och allsköns ölkorvar.

Topplistan:

Salsiccia Prezzemolo

Briccotondo Barbera 2007

SB-NUMMER2773
SORTIMENTStandardsortimentet
PRIS73 kronor
STORLEK750 ML
PRODUCENTFontanafredda
URSPRUNGPiemonte, Italien
VINETBarbera är idag fjärran från den gamla, ljusröda, syrliga, lättillgängliga versionen. Barbera idag kan prestera lysande resultat i händerna på rätt odlare, där den uppvisar rik & tät frukt ofta med en uttalad ton av nya ekfat och en komplex och bred smak. Kanske denna charmiga druvsort är framtidens stora druva i Italien?
DRUVORBarbera 100%.
KARAKTÄRKnivskarp, skön och stram, full av vitaminer och välgörande substanser. Detta ger ett vin med bett i syran och sträva tanniner. Skönt sammansatt smak av mörka körsbär, körsbärskärnor och örter.
SALSICCIA PREZZEMOLOKonsten att omvandla griskött till charkvaror är ett kulturarv med italiensk tradition av gammalt ursprung. Detta har gett upphov till en mängd specialiteter över hela landet. Varje region, ja, ibland varje ort, har också egna varianter av de allra flesta charkprodukterna. Salsiccia Prezzemolo är en grovt malen, smakrik korv med inspiration från Italien. Den har hög kötthalt av gris- och nötkött. Kryddningen varierar; timjan, bladpersilja, vitlök, fänkål, rosmarin, Karl-Johansvamp eller tryffel.
GASTRONOMISalsiccia Prezzemolo med marsalasky, puré på canellonibönor och salladslök.

Chorizo Iberico

Pittacum 2007

SB-NUMMER95141
SORTIMENTTillfälliga sortimentet
PRIS118 kronor
STORLEK750 ML
PRODUCENTBodegas Pittacum
URSPRUNGBierzo, Spanien.
ANTAL FLASKA BESTÄLLDA4 000 flaskor.
VINETVinet kommer från Bierzo, i den autonoma regionen Castilla y Leon i nordvästra Spanien. Vinerna kommer från mycket små, unika vingårdslägen med ett mycket svalt mikroklimat och produceras endast i mycket små kvantiteter. Selekteringen är minutiös. Storheten stavas Mencia. En druva som inte är djupast i färgen, som inte blir riktigt hög i alkoholen, som inte heller ballar ur med för mycket tuffa toner av ekfat. Uttrycket påminner snarare om det burgundiska uttrycket i Pinot Noir. Eller varför inte det rättframma sättet i en Barbera från de dimmiga bergen i Piemonte. Här finns de yppiga bärtonerna, mineraliteten och en finstämd stram struktur. Med andra ord allt jag tycker är underbart till mat gjord med kärlek till råvarans ursprung och en med ett ben i traditionen och ett i det moderna förhållningssättet. Allt är inte muskler, insmickrande sötma och hög bullrig alkohol. Denna insikt ger mig en inre belåtenhet.
DRUVOR Mencia 100%.
KARAKTÄR Fruktigt vin med mycket färg och hög syra. Druvan ger ett sötaktigt och aromatiskt vin med hög alkoholhalt.
CHORIZO IBERICOSpansk specialitet på i huvudsak fläskkött. Den karaktäristiska röda färgen kommer från Pimentón Piquillo, röda lufttorkade paprikor. Klassas antingen som picante (kryddig) eller dulce (söt) beroende på vilken paprikatyp man använt. Ett bra knep är att komma ihåg är att långa och smala korvar är söta och korta, knubbiga är kryddiga. Ingen regel utan undantag dock.
GASTRONOMIChorizo Iberico med len tryffelpotatispuré.

Merguez

Cornas Les Méjeans 2006

SB-NUMMER96864
SORTIMENTTillfälliga sortimentet
PRIS199 kronor
STORLEK750 ML
PRODUCENTJean-Luc Colombo
URSPRUNGRhône, Frankrike
VINETFrån norra Rhône kommer kultförklarade Jean Luc Colombo som med sina Super-Cornas har lyft denna lilla appellation till oanade höjder. Colombo gör inte bara Cornas utan gör viner även från övriga delar av Rhônedalen och även från Languedoc och Roussillon. I händerna på Columbo visar druvan Syrah upp sig från sin bästa sida.
DRUVORSyrah 60%.
KARAKTÄRKraftfull och rik, med komplexa aromer av mörk frukt, flinta och lakrits. I smaken är den harminiskt elegant, med fenomenal koncentration. Härlig balans mellan kropp och struktur. Den långa avslutningen visar upp mogna och silkiga tanniner.
MERGUEZNordafrikas bidrag; lammkorvarnas numero uno. Jag minns min första bekantskap med denna nordafrikanska korv på Chez Omar på 47. Rue de Bretagne i Paris. En balja med couscous Royal och Merguezer gjorde mig till stor anhängare! En vistelse i Paris utan ett besök hos Omar känns futtigt. I Stockholm köper jag mina merguezer hos sönerna på Chez Albert på Roslagsgatan. Den traditionella Marockanska kryddningen görs på Harissa för stinget. Låg fetthalt och mycket smak, kan det bli bättre?
GASTRONOMIMerguez med couscous Royal.

Falukorven

Estate Pinot Noir 2007

SB-NUMMER95064
SORTIMENTTillfälliga sortimentet
PRIS399 kronor
STORLEK750 ML
PRODUCENTFelton Road Wines
URSPRUNGCentral Otago, Nya Zeeland
ANTAL FLASKA BESTÄLLDA120 flaskor.
VINETOm Cabernet Sauvignon är kung så är Pinot Noir drottning bland druvorna. Ingen druva är så kontroversiell som Pinot Noir är. Riktigt bra Pinot odlas bara på några få platser på jorden. Central Otago är området på Nya Zeeland som gör bäst Pinot Noirviner. Felton Road är den stora stjärnan. Fenomenal Pinot från Världens sydligaste vingårdar!
DRUVORPinot Noir 100%.
KARAKTÄRVinet har en ren, stor, rik och klassisk Central Otago-doft med krossade örter och choklad. I smaken finner man klassiska jordgubbar, björnbär och rökiga inslag från faten. Vinet har en lång eftersmak med behaglig syra och tanniner inlindade i mjukaste silke. Ett välstrukturerat vin.
FALUKORVJag minns historierna om original-falukorven under mina år i Falun. Man använde linor av tvinnad oxhud för att få upp kopparmalmen ur gruvschakten. Köttet från oxarna röktes och saltades. De många tyskarna som jobbade i gruvan lärde dalkarlarna att göra god korv av köttet. Jag måste tillstå att jag är lokalpatriot från den tiden och föredrar Melkers’ Falukorv.
GASTRONOMISchweizerkorv (västerbottenostgratinerad falukorv i ugnen) med rostade rotfrukter, kryddad med timjan och rosmarin.

Björnstierne Antonson utsågs till årets sommelier i Sverige 2003. Han skriver om vin varje vecka på Affärsvärlden.se