Sparris – en av vårens verkliga primörer!

Sparris är generellt överskattad som vinfiende. Jag känner till massor av råvaror som är betydligt svårare att koppla vin till. De flesta torra vita viner klarar av sparris i de flesta former. Jag hade möjligheten att köpa svensk vit sparris i fjol, från en odling på Österlen, som var helt sagolik. Tidsmässigt i år får vi nog räkna med början av juni och inte så konstigt med tanke på årets kalla och segdragna vår.

Ett normalt år börjar skörden av svensk sparris i maj. Säsongen är ack så kort, maj-juni. Här måste jag framhålla den vita sparrisen framför den gröna. I Sverige odlas sparris av ett 30-tal odlare, framförallt grön sparris på Österlen i Skåne och på Öland. På Gotland odlas också mest grön sparris, men där finns även en liten odling av den vita. Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige.

Primadonnan
Den överlägset bästa vita sparrisen heter Schwetzinger Meisterschuss. Det är den dominerande sorten i Tyskland och som gjort den vita tyska sparrisen världsberömd. Det finns flera sorter av vit sparris liksom det finns olika gröna sorter. Den gröna mjukskaliga sparris vi har här hemma har en vackert djupgrön färg, ger hög avkastning och är frosttålig medan Schwetzinger Meisterschuss kräver hög värme och är frostkänslig.

Förvaring av sparris
Sparris är en färskvara. Den bör inhandlas så? nyskördad som möjligt. Det ser man bäst på den friska snittytan och på stänglarnas spänst. Med rätt hantering klarar den högst ett par dagar i kylskåp. Linda in de otvättade stänglarna, men inte knopparna, i fuktat hushållspapper och förvara dem stående i kylskåp.

Kombinera vit sparris med vin
Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvée-champagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag.

Sparrisens grundsmak är något besk. Beskast brukar den vita grövre vara, mildast i smaken och mjällast i konsistensen är den lillfingertjocka gröna. Vin får en metallisk, skarp smak tillsammans med denna uppskattade primör. Detta torde vara anledningen till att man i klassiskt svensk gastronomi valde att servera ett svalt mineralvatten till.

Tim Hanni (pappa till Cause and effect of food & wine in combination) har identifierat vinets ovänner på ett förträffligt sätt. Några av de mest kritiska råvarorna är vinäger, ättika, citrus, tropiska frukter, vindruvor, lingon, rå sparris, ängssyra, jordärtskocka, kronärtskocka, rabarber, salt, starka kryddor och ägg. Även här går det att med rätt tillagning, smakbrygga och vinval kringgå problemen.

Många har hört att ”man absolut inte kan dricka vin till sparris”. Men ändå dricker alla vin till och tycker att det passar bra. Det finns olika bakomliggande förklaringar till detta gamla påstående. Sparris innehåller oxalsyra, men halterna är så låga att de inte anses kunna påverka vinupplevelsen. Bitterämnena i den vita sparrisen ger ibland vinet en besk smak, men inte alltid.

Natriumglutamat (monosodium-L-Glutamat) är en smakförstärkare som finns i många livsmedel, bl a i sparris, tomater, buljongtärningar, aromat(!) och mycket färdig processad mat. Denna substans gör att järnet i vinet, särskilt i det sträva röda vinet, ger metallisk bismak. Men glutamaten neutraliseras av salt, t ex i det smälta smöret eller skinkan som serveras till. Stekning tycks ha en liknande effekt. Kvar blir att till kokt vit sparris utan smör servera vatten eller öl (en favorit är veteöl med fin friskhet) liksom givetvis till sparris med vinägretter. Tack vare saltet i anrättningen kan vi lugnt dricka vin till sparrisen, men vad?

Nedan följer några regionala förslag:

Tyskland
Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige. Under maj månad pågår sparrissäsongen för fullt. Här i Sverige har vi alltid hävdat att sparris och vin skall vara svårt att kombinera. Låt mig säga som så, att om man hyllar sparrisen i hela Centraleuropa genom att anordna sparrisfestivaler, så har jag har svårt att tänka mig att man då går på den svenska linjen och dricker mineralvatten på en festival!!! Frågar man en sparrisätande tysk - nu, mitt i säsongen - om problemet att kombinera sparris med vin så förstår han inte frågan – ’det är ju bara att ta ett gott vin, en Riesling till exempel, så blir det gott!’

I regionen som har världens i särklass högsta konsumtion av sparris dricker man regelmässigt vitt halbtrocken (dvs halvtorrt på gränsen till torrt) vin till kokt sparris. Riesling, Sylvaner och korsningar dem emellan är vanligast. Torr Rivaner är en sparrisfavorit bland de tyska vinerna. Riesling med viss sötma (Mosel) eller Silvaner (Franken eller Rheinhessen) och Gutedel (Baden).

Frankrike
Chardonnay ett vanligt vin till kokt sparris. Chardonnays sockerkaksdoft och sparrisens smörsås, t ex Hollandais, funkar mycket väl ihop. Till stekt/grillad sparris rekommenderas också Chardonnay eller lätta röda viner som Beaujolais eller Pinot Noir från Alsace. Torr Chenin Blanc (Loire), Picpoul de Pinet (Coteaux du Languedoc), Torr Muscat, PInot Blanc eller Riesling (Alsace) är andra favoriter. Om sparrisen gratineras med parmesanost blir argumenten för Chardonnay ännu starkare.

Italien
Jag har serverats Garganega och Picolit som utfört jobbet väl.

Spanien
Till sparrissoppa är en torr Fino-sherry det självklara alternativet. Eller varför inte någon av de andra ypperliga sherrytyperna Amontillado eller Manzanilla? Fatjäst Godello Fermentado en Barrica icke att förakta.

Grekland
Assirtiko (Santorini).

Österrike
Gruner Veltliner (Wachau).

Schweiz
Chasselas från Switzerland (från Grand Cru:n Dézaley).

Passa på att njuta av Schwetzinger Meisterschuss (den sparris som gjort den färska vita tyska sparrisen världsberömd) med brynt smör, hollandaisesås eller med hyvlad parmesanost och ett gott glas med bett i syran!

En annan perfekt kombo:speciellt om sparrisen serveras på traditionellt tysk manér med skinka och hollandaise och “Kratzete” (en lokal syd-västtysk typ crêpes) är en mogen, halvtorr Riesling, speciellt en Spätlese från 80-talet eller en Auslese från 70-talet!

Topplistan

Sparrisgazpacho andaluz ‘09
Fino Inocente
SB-NUMMER 8202
SORTIMENT Standardsortimentet
PRIS 57 kronor
STORLEK 375 ML
PRODUCENT Valdespino
URSPRUNG Jerez, Spanien
VINET Valdespino hävdar att man är den äldtsa Sherry-bodegan. Det är svårt att inte tro en firma som har 600 årgångar under bältet. Familjen har varit involverade starten fram till nutid.
SHERRY-STIL Fino - kruttorr, blek sherry med nötaktig lätt kakaoaktig doft (reduktiv bouqet]) som inte kommit i kontakt med syre under lagringen, eftersom den legat under en hinna jästsvamp som kallas för "flor".
DRUVOR Palomino Fino 100%.
KARAKTÄR Blekt halmgul färg. Doften är medelstor, intensiv och mycket stiltypisk med djup och komplex ton av ljusa äpplen, mandel och flor. Smaken är medelfyllig, mycket torr och intensiv med en fint nötig och mandelaromatisk ton av florjästen, mild syra och med en delikat sälta i slutet av den långa och komplexa eftersmaken.
GASTRONOMI Iskall soppa med inspiration från Andalusien. Kan serveras varm om vädret är kallt.

Vit sparris lättkokt med en buerre blanc

Hochrain Riesling Smaragd 2007
SB-NUMMER 99441
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 379 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Franz Hirtzberger
URSPRUNG Wachau, Österrike
VINET Hochrain ligger just under monsterläget Singerriedel. Jordmånen domineras av urberg med ett tunt lager toppjord av sandig lerjord. Denna speciella terroir ger Rieslingviner med en intensiv mineralitet och smaker av stenfrukt.
DRUVOR Riesling 100%.
KARAKTÄR Ljusgul färg. Ungdomlig, fruktig doft med inslag av citrus, tropisk frukt, aprikos och mineral. Torr, mycket frisk, fruktig, ung, lätt aromatisk smak med inslag av mineral, grönt äpple och färska örter.

Lätt, grillade Schwetzinger Meisterschuss-sparrisar med Pata Negra-skinka och mild olivolja

Lapola 2005
SB-NUMMER 96646
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 189 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Dominio de Bibei
URSPRUNG Ribeira Sacra, Spanien
VINET Vingårdarna har en ålder mellan 15 och 80 år. Jordmånen är av skiffer och kalk och har en högdränerande kapacitet. Höjden är 500-700 meter över havet. Uppbindningsteknik som använts är "en vaso" 80% och "cordon doble" 20%. Densitet 4500 rankor per hektar. Årgång 2005 - ett utav de torraste på 30 år. Perioder med mognad under extrema temperaturer vilket gjorde att mognadsprocessen stannade av. Trots detta har man lyckats med ett snyggt uttryck för vad Sara Perez kan skapa i nordvästra Spanien.
DRUVOR Doña Blanca 70%, Godello 30%
KARAKTÄR Ren aromatisk doft med inslag av tropiska frukter (ananas och mango), blommor (jasmin), kryddor (dillfrön) samt äpplen och päron. Torr, medelfyllig, aningen aromatisk smak med viss gräddighet med inslag av grapefrukt, kamomill och stekta äpplen.

Halstrad piggvar med ljummen sparrissallad

Meursault Premier Cru Les Charmes 2004
SB-NUMMER 88240
SORTIMENT Beställningssortimentet
PRIS 399 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Vincent Girardins
URSPRUNG Bourgogne, Frankrike
VINET Meursault producerar lika mycket vitt vin som alla de andra kommunerna i Côte-de-Beaune gör tillsammans. Med andra en by med stor areal. Enbart Gevrey och Beaune är planterade med mer rankor än Meursault. Namnet Meursault, Murisault eller Murassalt i gamla dokument, tros vara en gammal försvarsanläggningen från Bronsålder eller Gallo-Romanska tider. I kommunen finns det 29 olika 1er cru-lägen. Dessa lägen täcker 131,88 hektar mark tillsammans. Girardin har kallats för Beaunes "Golden Boy". Vincent gör fina moderna och exceptionellt rena viner. Det är dessutom skönt se att hans framgång inte har stigit honom åt huvudet beträffande prissättning.
DRUVOR Chardonnay 100%
KARAKTÄR Äntligen en vit bourgogne som levererar vad den lovar! Jag är mycket förtjust i Vincent Girardins hantering av Chardonnay. Doften är rik och komplex med solmogen, fet frukt, gåslever och mineral. Smaken är djup, rik och fet med oljig, komplex frukt, härlig balans och inslag av gråpäron, paranötsolja, grapefrukt, kalk, gröna äpplen, lime och mineral. Ett ungt, lite knutet vin med oljig, fet frukt och mineral.