Välkommen, du har tillgång till Premium-materialet via ett samarbete med Telia Zone!

”Finvilt och fulvilt”

2018-10-24 18:00

Stekt på ett roterande spett. Det var så adel och kungligheter historiskt sett tillagade sitt vilt, och de hade länge ensamrätt på jakt av de finaste djuren. I dag hänger viltets höga status ihop med det ökade intresset för äkthet.

Det är en stilla höstmorgon i de jämtländska fjällen. Gert Klötzke har gett sig ut i gryningen med sin pointer för ripjakt. Under dagen plockar han kantareller och pausar vid någon fjällbäck för att koka kaffe på stormköket. Framåt kvällen kommer jaktlyckan. Även om ripan helst ska hänga en vecka för att bli mör, skär han ut brösten direkt och steker upp dem tillsammans med svampen och lite kryddor. Sedan äter han sin middag i tystnad bland fjälltopparna.

– Det är en fantastisk upplevelse att vara själv på fjället från tidig morgon till sen kväll med bara hunden som sällskap, säger han.

Gert Klötzke är kock, gastronomiprofessor och författare till flera kokböcker om vilt. I dag har han ingen jakthund längre men genom åren har det blivit många dagars fågeljakt i fjällen. Den nära relationen till viltkött har han haft mer eller mindre hela livet. Hans pappa var köksmästare och ägde på 60-talet åtta hotell och restauranger i Värmland och Dalarna. Gert Klötzke fick ofta hjälpa till i de olika köken, och han minns en gång när de fick en leverans av 50 renar till Skinnargården i Malung. Då var han i 16-årsåldern och fick hjälpa till att stycka. Även om han sedan dess är duktig på att stycka kött så är det i matlagningen hans passion ligger. Och får han välja en favorit bland viltet så blir det inte ripa utan rådjur.

– Skogsfågel kan vara ganska segt, även om man i dag kan tillaga det i vakuumpåse i vattenbad för att få det mört. Men rådjur har en fantastiskt god smak och är ett elegant kött som är enkelt att hantera.

Svenskt viltkött kan enligt måltidsforskaren Richard Tellström delas in i två kategorier: finvilt och fulvilt. Den första kategorin inbegriper det som en gång i tiden var det kungliga och adliga viltet och omfattade bland annat älg, rådjur och hjort, så kallat kron- eller högvilt. Från och med senmedeltid och fram till och med 1789, samma år som den franska revolutionen ägde rum, var det endast adel och kungligheter som hade rätt att skjuta dessa djur i Sverige. Men detta privilegium avskaffades av Gustav III och plötsligt fick jordägare och bönder återigen rätt att skjuta finvilt på den egna marken. De gamla jaktreglerna avspeglar sig dock än i dag i vad som räknas till kött med låg respektive hög status, där kronhjorten står högst i kurs. Historiskt sett finns även statusskillnader i hur köttet i fråga tillagades. Gemene man kokade sitt viltkött, medan adeln stekte det på ett roterande spett.

– Då fick en liten pojke eller flicka stå vid de öppna grillstäderna och rotera köttet i fem–sex timmar, vilket är anledningen till att tekniken hörde hemma i de högsta samhällsskikten, säger Richard Tellström.

Även om viltkött kan associeras med fest, så har det inte varit någon traditionell högtidsmat i bred bemärkelse. Detta eftersom man aldrig med säkerhet vet om man får något byte vid en jakt. Viltmiddagar i de högre samhällsskikten ägde därför i regel rum på kvällen efter en lyckad jaktdag. Vankades det ett mer beräknat kalas var det snarare spettstekt nötkött eller spädgris som stod på menyn – mat som kunde planeras. Av samma anledning är det inte så vanligt med vilt vid stora, fina måltider som exempelvis Nobelmiddagen, enligt Richard Tellström.

– Ska man servera hjortfilé för några hundra gäster måste man kanske skjuta 50 hjortar. Förr löste man detta genom att rangordna styckningsdetaljerna så att de viktigaste gästerna fick de finaste bitarna.

Gert Klötzke upplever att kännedomen om och intresset för vilt har ökat de senaste åren, både bland konsumenter och kockar. Och kanske håller den gamla uppdelningen i ful- och finvilt på att suddas ut. I dag har både rådjur och ripa en exklusiv stämpel i gastronomiska sammanhang, och på nordiska stjärnkrogar serveras under höstens jaktsäsong allt ifrån fåglar som kricka och gås till kanin och vildsvin till större djur som ren och älg.

– Min upplevelse är att fler stjärnkrögare väljer att gå tillbaka till den klassiska matlagningen med mer hantverk och riktiga såser gjorda på egna fonder. Det ligger också i tiden att använda alla detaljer på viltet, med undantag av inälvor som är svåra att få tag på.

Några saker som bidrar till viltets höga status i dag är det begränsade utbudet och synen på vilt som ett hälsosamt och pålitligt naturkött i motsats till den industriella köttproduktionen. Avsaknaden av mycket insprängt fett gör att det krävs en varsam tillagning för att få till det bra. I gengäld är köttet ofta smakmässigt mer spännande eftersom djuren har rört sig fritt i skogen där de har ätit olika typer av bär och blad.

– Många som avstår från rött kött gör i dag undantag för viltkött. Det hänger ihop med den postmoderna människans intresse för äkthet, hipstern om du så vill, säger Richard Tellström. ❋

Louise Fauvelle

Mest läst

Premiumnyheter

Aktuellt inom