Med hantverk i blodet

Suröl har blivit en allt starkare trend i Sverige de senaste åren. Men på Cantillon i Bryssel har man bryggt syrligt lambic-öl i flera generationer.

Jean-Pierre Van Roy ger inte mycket för trender.

75 år gammal har han slutat att följa den internationella ölscenen. Han säger det själv, utan omsvep, där han sitter vid en stor trätunna som fungerar som bord i bryggeriet Cantillons bar.

– Jag är en gammal man i dag. Det enda jag kan svara på är vad vi gör här.

För den som vill lära sig mer om suröl räcker det dock långt.

Ordet ”suröl” låter knappast tilltalande för den oinvigde, men ölsorten lockar i dag törstiga över hela världen. Sverige är knappast ett undantag. På Systembolaget har försäljningen av ”syrlig öl” ökat med flera hundra procent de senaste fem åren. Under fjolåret såldes drygt 437 000 liter. Flera svenska hantverksbryggerier brygger i dag också olika typer av suröl och det skånska Brekeriet kallar sig till och med för ett ”surbryggeri”.

Christian Ek, en av de tre bröder som driver bryggeriet, smakade suröl för första gången år 2010.

– Det känns dumt att säga det, men första gången var det ingen positiv upplevelse. Men ju mer man provar, desto mer gillar man det. I dag är det helt underbart, säger han.

Termen suröl är ingen exakt stil utan syftar främst till öl med en syrlig smak. Men fråga vilken ölentusiast som helst och svaret kommer att vara detsamma:

Bland suröl spelar belgiskt lambic-öl i en egen liga. Och i den ligan är det få som hotar Cantillon.

Bryggeriet ligger i en vitmålad tegelbyggnad i ett av Bryssels klassiska arbetarområden. Här har familjen Jean-Pierre Van Roy bryggt öl efter samma principer sedan början av 1900-talet. På den tiden kokade staden av liknande bryggerier. Men sedan kom andra världskriget, industrialiseringen och pilsner.

När Jean-Pierre Van Roy började arbeta på Cantillon 1969 fanns endast tre lambic-bryggerier kvar i Bryssel.

– Det var en väldigt dålig period. Den sura smaken var inte uppskattad av kunderna, säger han.

Jean-Pierre Van Roy fick själv arbeta hårt för att hans familjs företag skulle överleva. Länge såg det mörkt ut, men i mitten av 1970-talet fick han en idé. Kanske fanns det ett värde i att visa upp hantverket bakom öltillverkningen? Att öppna dörrarna för besökare var en ny tanke för ett bryggeri, men skulle med tiden att bli räddningen för Cantillon.

– Det ledde till att vi hittade en ny publik, säger Jean-Pierre Van Roy.

I dag går Cantillon även under namnet Brussels Gueuze Museum och lockar 10 000-tals besökare årligen. Långt ifrån alla har dock turen att komma på en dag då det de facto bryggs öl i lokalerna.

Det som ger lambic dess speciella egenskaper är jäsningen. Normalt vid öltillverkning kontrolleras jästsort och mängd av bryggaren. Lambic-bryggerier tillämpar en mer vansklig konst – spontanjäsning.

Efter att ha kokat ihop vatten, malt och humle pumpas vörten upp till stora metallkar på Cantillons vind. Här är taket oisolerat och den naturliga jäst och de bakterier som finns i luften ges fritt tillträde till det blivande ölet.

För att kontrollera att processen inte störs av oönskade bakterier och jästsorter behöver vätskan snabbt kylas ned. Cantillon brygger därför endast på vintern och låter vörten stå framme på vinden över natten.

– Idealt är att det är nollgradigt ute, men vi kan brygga när det är mellan minus fem och fem plus, säger Danielle French.

Hon kommer från USA och har studerat gastronomi i Italien. Efter en praktik på Cantillon förra sommaren arbetar hon i dag både som guide och med produktionen.

– Är man så ölintresserad som jag är detta ett fantastiskt ställe, säger hon.

Dagen efter bryggningen kontrolleras den pågående jäsningen innan innehållet tappas upp på träfat, där jäsningen fortsätter i allt från 14 månader till tre år.

Majoriteten av all lambic som bryggs används för framställning av andra ölsorter. Om lambic får jäsa tillsammans med frukt eller bär, får ölet tillägg som ”kriek” och ”framboise”, beroende på vad den blandats med.

Den vanligaste typen av lambic-öl är dock geuze, som skapas genom att olika årgångar av lambic blandas.

Jean-Pierre Van Roy häller själv upp ett glas geuze från en flaska i baren.

För tolv år sedan lämnade han över huvudansvaret för bryggeriet till sin son. Men själv arbetar han fortfarande under helgerna och brukar även komma in någon dag under veckorna.

När Jean-Pierre Van Roy får frågan om huruvida han tror att intresset för suröl kommer hålla i sig i framtiden rycker han på axlarna och grimaserar.

– Det enda som är viktigt för mig är att framtiden inte kommer innebära problem för mina barn och barnbarn. Och det kommer den inte. Cantillon kommer finnas kvar. ❋

I västra Bryssel

Brasserie Cantillon ligger i västra delen av Bryssel i en stadsdel som heter Anderlecht. Cantillon grundades år 1900. Flera av de maskiner som används i dag har varit i bruk sedan bryggeriets tidiga dagar.

Dela:

Kommentera artikeln

I samarbete med Ifrågasätt Media Sverige AB (”Ifrågasätt”) erbjuder Afv möjlighet för läsare att kommentera artiklar. Det är alltså Ifrågasätt som driver och ansvarar för kommentarsfunktionen. Afv granskar inte kommentarerna i förväg och kommentarerna omfattas inte av Affärsvärldens utgivaransvar. Ifrågasätts användarvillkor gäller.

Grundreglerna är:

  • Håll dig till ämnet
  • Håll en respektfull god ton

Såväl Ifrågasätt som Afv har rätt att radera kommentarer som inte uppfyller villkoren.



OBS: Ursprungsversionen av denna artikel publicerades på en äldre version av www.affarsvarlden.se. I april 2020 migrerades denna och tusentals andra artiklar över till Affärsvärldens nya sajt från en äldre sajt. I vissa fall har inte alla delar av vissa artiklar följt på med ett korrekt sätt. Det kan gälla viss formatering, tabeller eller rutor med tilläggsinfo. Om du märker att artikeln verkar sakna information får du gärna mejla till webbredaktion@affarsvarlden.se.
Annons från Alligator Bioscience
Annons från VECKANS FÖRETAG