Stjärnrestaurangen tillbaka i Köpenhamn

Strandgade 93 är en adress med lång gastronomisk historia. Här låg stjärnrestaurangen Noma i tio år innan kocken René Redzepi valde att bomma igen och göra en popup-krog på stranden i Tulum i sydöstra Mexiko. Dessförinnan hade Nomas gastro­nomiska världsturné gjort stopp i både Australien och Japan. Men nu är det dags att återvända till basen – den 15 februari 2018 öppnar nya Noma.

På Strandgade 93 sjuder det redan av liv och rörelse. Sedan fyra månader tillbaka ligger här en annan restaurang, Barr, som serverar rustik mat i mellanprisklass. Bakom konceptet står Noma-gruppen och kocken Thorsten Schmidt.

– Om jag var nervös att öppna i Nomas gamla lokaler? Jag tänkte inte på det förrän vi öppnat och en journalist frågade hur jag vågat ge mig in i detta på den här adressen. Och pressen med lillasysterkrogen runt hörnan som redan fått en Michelinstjärna, säger Schmidt och syftar på restaurang 108, också Noma-ägd och med liknande nynordiskt uttryck men för en lägre nota.

Allt detta är en del av nivå två av det nynordiska matmanifestet som Nomas värdegrund vilar på. Det går till stor del ut på lokala råvaror och traditionella nordiska matlagningsmetoder. Det som förr var exklusivt för finkrogsscenen håller nu på att sippra igenom till den breda massan.

– Noma på ett bredare, traditionellt plan kan bara nå ett visst antal människor. Men här är Noma bara en droppe i havet. På Barr kan vi beröra folk på ett annat sätt och nå folk i deras hem. Bra mat ska inte vara för få, säger Thorsten Schmidt.

Det folkliga uttrycket verkar vara Nomas nya mission. Till exempel har en av de senaste mest hajpade krogöppningarna tillskrivits Rosio Sanchez, tidigare pastry chef på Noma, som nu lagar mexikansk mat från grunden på Istedgade 60. René Redzepi har stöttat sin före detta anställda, från att hon öppnade en tacokiosk utanför saluhallarna Torvehallerne. Därifrån har hon nu öppnat tacoställe i hippa Kødbyen – och i slutet av november egna restaurangen Sanchez där Redzepi titt som tätt skymtats i köket.

– Den första vintern hade jag kiosken utanför Torvehallerne öppen. Jag lärde mig att det var alldeles för kallt. Den här lokalen ger mig möjlighet att mer gå på djupet med matlagningen, säger Rosio Sanchez när hon tar emot gäster på den första öppna dagen.

Med René Redzepis draghjälp i sociala medier är det fullbokat ända tills januari ut.

Andra tidigare Noma-anställda som framgångsrikt öppnat eget är amerikanen Matt Orlando och restaurang Amass, Karlos Pontes venezuelanska Taller – och svensken Victor Wågmans Bror.

Även svenskt branschfolk börjar nu inta Köpenhamn. Också i Kødbyen, på Dronningens Tvaergade 10, öppnar krögarna bakom omskrivna Stockholms-krogen Punk Royale nästa år med samma koncept. Hotellkoncernen Nobis öppnade även de i höstas på Niels Brocks Gade 1 nära Tivoli. Hotellet liknar det på Norrmalmstorg i Stockholm, om än något mindre, och även här med Wingårdhs arkitekter.

I Köpenhamn är Noma dragplåstret till stadens gastroturism. Matintresserade resenärer reser hit och förlägger en kväll där för att sedan utforska andra restauranger dagen därpå. När nu Noma öppnat både 108 och Barr så finns det alltså än mer att lockas till.

Men hur många koncept kan man egentligen göra av det nynordiska matmanifestet? Thorsten Schmidt har spenderat minst 1,5 år med att utkristallisera Barr.

– Runt Östersjön så har vi ett öl- och akvavitbälte. Vi är länkade till varandra genom matlagning i ett kallt klimat, men även kulturellt och språkligt. Det här är inte någon tjusig kock-idé, det är på riktigt, säger han.

I lokalen är nu öl och enklare mat en stor del av konceptet. Men en våning upp finns fortfarande Nomas berömda testlabb.

– Vi samarbetar allihop. Det är det som är det fina. Om de experimenterar med något som sedan inte passar fine dining på Noma, då kan det hamna hos mig i stället, säger Thorsten Schmidt medan han visar runt.

Där finns små skrymslen med allt möjligt. Ett helt rum för fermentering till exempel. Ett akvarium med humrar. Rader av gastronomisk litteratur.

– Det handlar inte längre bara om en restaurang. Nu är vi del av något större, en medveten rörelse, säger Thorsten Schmidt.

Bäst i världen i fyra år

Noma grundades av Claus Meyer och öppnade år 2003 med René Redzepi som kökschef. Året efter författade de tillsammans med tolv nordiska kockar, däribland Mathias Dahlgren, Det nya nordiska matmanifestet. Restaurangen får senare två Michelinstjärnor och utnämns till världens bästa restaurang tre gånger i rad (2010, 2011, 2012), enligt Pellegrinos World’s 50 Best. År 2014 kammade restaurangen hem titeln igen. På nyårsafton år 2016 stängde Noma och öppnar nu på ny adress den 15 februari.