Ny guldålder för champagne

En kostymklädd ung man står bakom bardisken och öppnar en champagneflaska från familjeföretaget Agrapart & Fils. Det är en Grand Cru gjord på druvan chardonnay – odlad, pressad och buteljerad på gården. Han häller upp i två champagneglas, lyfter det ena och andas in. Sedan snurrar han vant runt drycken i glaset och sätter det återigen under näsan.

– Den är mineralig och påminner med sin rökighet om ett burgundiskt vitt vin, säger han.

Det är en sen torsdagseftermiddag i början på juni, strax före öppning i det femstjärniga hotellet Le Dokhan’s champagnebar. Den unge mannen heter Arthur Challet-Hayard och är chefssommelier sedan ett år tillbaka. Baren – belägen på markplan i en fastighet från 1910 i Paris 16:e arrondissement, inte långt från Triumfbågen – består av ett tiotal bord med levande ljus och ljusgröna sammetsfåtöljer med vita kuddar i. Ur högtalarna strömmar jazzmusik. När baren öppnade 1997 blev den stadens första champagnebar. Vinbarer fanns det gott om, men att vara specialiserad på just champagne var vid tidpunkten nytt. På menyn har de i dag 240 olika sorter, cuvéer. Nästa champagne som Arthur Challet-Hayard plockar fram är en millésimé 2002, extra-brut, från huset Fleury. De var några av de första odlarna som började göra biodynamisk champagne, och just denna flaska har bara producerats i 3 500 exemplar.

– Känner du tryffeln? Tänk dig den här till en tryffelrisotto, säger han och sticker återigen näsan i glaset.

Av champagnerna på Le Dokhan’s vinlista härrör runt 70 procent från små producenter. De tenderar att tillsätta mindre socker än sina större konkurrenter och är i regel mer intresserade av att ta fram komplexa viner med karaktär, där smakerna från terroiren – jorden där vinrankorna har vuxit – kommer fram.

– Vi vill försvara familjeföretagen och deras mark i Champagne och inte servera flaskor som man kan hitta i mataffären. Det är hos familjerna, som själva gör allt ifrån odling till buteljering, som den verkliga passionen för vinmakandet finns.

Att just champagne kom att bli världens mest exklusiva mousserande har flera orsaker. Dels bidrar den kalkrika jorden och det bistra klimatet till den speciella syran och mineraltonen som karaktäriserar drycken. Dels har champagnehusen historiskt sett varit duktiga på att få ut vinerna på exportmarknaden. När champagnen först lanserades på 1700-talet var det en societetsdryck som dracks av adel och kungligheter. Exklusiviteten hängde ihop med den låga produktionen som berodde på att många flaskor sprack av kolsyran. Men på 1800-talet kom starkare glas och århundradet blev champagnens första guldålder.

– Under La belle époque, runt förra sekelskiftet, var det mycket konstnärer och kulturfolk som drack champagne i Paris. Men det var fortfarande bara en dryck för de rika, säger Britt Karlsson, Parisbo och författare till boken Champagne – vinet och odlarna.

De två världskrigen innebar ett hårt slag för Champagnes vinbönder, och på 50-talet var arealen nere i 12 000 hektar. Sedan dess har produktionen i regel växt varje år och i dag är arealen uppe i 34 000 hektar, så stor som den kan bli. Det ger ett skördeuttag som genererar ungefär 300 miljoner flaskor per år.

– Det dröjde till 1990-talet innan vanliga fransmän började dricka champagne. I dag upplever jag att den återigen har en guldålder och att folk pratar om champagne mer som ett vin. Tidigare var det främst en festdryck och man brydde sig inte om vilken champagne man drack; det var bubblorna som var det viktiga, säger Britt Karlsson.

Trenden på senare år är torra champagner. De mest sålda flaskorna går under benämningen brut, vilket betyder torr. Men det blir allt fler producenter som gör champagner som är extra brut eller brut nature, vilket innebär några få gram tillsatt socker eller inget alls.

– På 1800-talet var det tvärtom. Då tillsatte man mycket socker i champagnen eftersom det var på modet att tycka om sött, säger Britt Karlsson.

Le Dokhan’s är ännu relativt ensamma i Paris om sitt stora utbud av handplockade champagner. Men Britt Karlsson upplever att stadens vinbarer det senaste decenniet har blivit mindre slentrianmässiga i sitt val av champagne. Man ratar i högre grad de mest kända husen som Moët (som är i särklass störst), Veuve Clicquot, Pommery och Taittinger, till förmån för det lite mer okända och småskaliga. På sikt tror hon även att den ökade miljömedvetenheten kommer att få allt fler sommelierer att sätta ekologiska champagner på vinlistan.

– Champagne har inte direkt legat i framkant vad gäller ekologi, men numera pratar odlarna mycket om hållbarhet. Det tror jag kommer att spegla sig i utbudet på vinbarerna och restaurangerna i framtiden. ❋

text:

Louise Fauvelle

Champagne

Champagne är en skyddad ursprungsbeteckning. Endast mousserande vin från vindistriktet Champagne, nordöst om Paris, får kallas för champagne. Flaskorna måste också ha lagrats på fällningen i minst 15 månader. Därtill ska ett antal andra kriterier uppfyllas för att champagne ska få skrivas på etiketten.