Välkommen, du har tillgång till Premium-materialet via ett samarbete med Telia Zone!

Asiens mest lysande kockstjärna

2019-02-06 18:00
Namn: Garima Agora, 32. Gör: Driver restaurang Gaa, Bangkok. Har tidigare jobbat på Noma i Köpenhamn. Aktuell: Tilldelades nyligen en stjärna i Guide Michelin. Hobby: Tränar på gym tillsammans med Gaas svenske sommelier Fredrik Wohlrabe. Mesta lediga tiden tillbringas med fästmannen, som bor kvar i Indien. Lagar helst hemma: ”Inte alls. Jag lagar ju mat hela dagarna. Är jag ledig vill jag vara ledig från att laga mat.”

Från Indien via Köpenhamn till Bangkok. Garima Arora är en av Asiens nya stjärnkockar. När hennes restaurang Gaa nyligen fick en stjärna i Guide Michelin blev hon den första indiska kvinnliga kock som prisades av krogbibeln.

– Jag hade inte tid att bry mig om Guide Michelin. Vi körde bara på som vanligt, och har väl fortfarande inte processat allt som har hänt.

Det säger Garima Arora när vi ses i Bangkok där hennes prisbelönta restaurang Gaa ligger. Trots att den blivit omskriven världen över fortsätter hon att jobba i köket varje dag. Fram till nyligen innebar det sju dagar i veckan, men nu har restaurangen Gaa börjat visa så pass bra siffror att de kan ha stängt tisdagar.

– Jag är en hårt jobbande kock som vill vara här och se till att allting flyter. Om vi inte skulle ha stängt en dag i veckan hade jag nog aldrig varit ledig, säger Garima Arora.

Mittemot Gaa ligger restaurang Gaggan, flerfaldigt utnämnd till Asiens bästa restaurang, enligt erkända listan The World’s 50 Best Restaurants. Det är kocken Gaggan Anand, också från Indien, som gett Garima Arora chansen att med hjälp av honom och investerare få öppna eget. Något som egentligen inte var planen.

Garima Arora ville hem till Indien och hade sökt jobb på Gaggan Anands nya restaurangprojekt i hemlandet men skulle lära sig köket först på plats i Bangkok. När restaurangen i Indien inte blev av föddes i stället idén om Gaa. Och hon blev kvar i den thailändska huvudstaden.

– På många sätt har jag hittat hem. Jag har ett bra team på plats, och på ett sätt är ju Bangkok närmare Indien än vad Köpenhamn var.

Tre år på restaurang Noma i Köpenhamn har helt klart färgat henne. Högst upp i Gaa-fastigheten bubblar det och fräser det i ett rum vigt åt fermentering, något hon arbetat mycket med i Danmark. Hennes kök har just den unika kombinationen av en gnutta nordisk matlagningsfilosofi, indisk teknik och smakbild men tillagat på thailändska råvaror.

– Det indiska och thailändska köket ligger inte särskilt långt ifrån varandra. En av mina första saker jag bestämde var att vi bara skulle använda oss av lokala råvaror. Det var för att utmana oss i köket. Vi hittade massa nya ingredienser som jag aldrig sett förut. Som gul äggfrukt, till exempel. Den ser ut som ett äpple på ytan men är fet i köttet som en avokado.

En av Gaas mest uppmärksammade rätter är tunt skivade jordgubbar med kaviar. Förutom att den på papperet osannolika kombinationen faktiskt funkar så är till och med kaviaren inhemsk, framtagen på en fiskodling i turistorten Hua Hin.

– Jag lärde mig mycket av Noma vad gäller hur man ser på ingredienser. Där tänker man hela vägen, man ifrågasätter alla steg. Det nynordiska köket är som ett fundament och jag kan göra detsamma med indisk teknik, säger Garima Arora.

Efter att hon fick Michelin-stjärnan i slutet av förra året bokades hela restaurangen upp i 1,5 månads tid. Nu börjar väntetiderna på bord kortas, och det är en lättnad för kocken. Hon vill inte ha någon elitrestaurang, är inte heller intresserad av att det ska fokuseras för mycket på att hon är kvinna och kock.

– Det är en himla press. Jag är ju kock, punkt. Sedan är jag ju indiska också, det är ytterligare en kontext. Indien är ett väldigt patriarkalt samhälle. Så om indiska unga tjejer kan se mig som en förebild är det ju jättebra. Det är många som skriver till mig på Instagram och tackar, så visst har jag gjort någon skillnad.

Hur ser den kommande tiden ut, vill du öppna fler ställen?

– Det ligger i framtiden. Först måste jag se till att vi vet vad vi sysslar med här. Min pappa har lärt mig att man aldrig ska lämna något halvfärdigt.

Anna Norström

Mest läst

Premiumnyheter

Aktuellt inom