”Obehagligt kan någon tycka”

– Vi har en attityd som är ganska bonnig och lite slarvig, men tro inte att vi inte har koll. Vi har järnkoll, säger Kalle Nilsson, som tillsammans med Joakim Almqvist driver Punk Royale på Södermalm i Stockholm.

Krogkoncept kommer och går, men ofta handlar det om yta, råvaror och garnityr snarare än att utmana hela föreställningen om vad ett restaurangbesök kan vara.

Punk Royales grundare ­arbetar med en slags gastronomisk dekadens, med ambitionen att ta humorn in i finrummet. Menyn består av 15 serveringar, varav tio aptitretare och fem huvudrätter, ett klassiskt fine dining-upplägg. Men nästan allt serveras med en anarkistisk twist. På en rund skiva anklever har nyponsåsen formats till en smiley. Rätten påminner om en skiva falukorv med ketchup. Harry Boy är tartar på hästkött som serveras på V75-kupong med en rykande cigarett. Vid serveringen strör personalen cigarettaskan över maten.

– Det är aska från purjolök, men det vet inte folk, säger Kalle Nilsson.

Idén att göra något nytt föddes när duon drev Ölbaren i Åre, där de serverade med en hästmask på huvudet. De märkte hur gästerna efter chocken slappnade av och att måltiden blev mer lustfylld.

– Vi tycker att restaurang­branschen är ganska likformad och följer samma tänk och ­regler i stället för att ifrågasätta om det är för gästens bästa, säger Joakim Almqvist.

– Vi försöker att skapa en upplevelse som gästerna minns länge. God mat och dryck är grund­pelaren, men ändå bara 50 procent om gästerna tycker att de har haft en bra kväll, säger Kalle Nilsson.

Som att skedmata gästen.

– Många har inte blivit matade sedan deras mamma gjorde det för 40, 50 eller 60 år sedan. Det kan bli en väldigt stark upplevelse som någon säkert kan tycka är obehaglig. Vi tränar varje dag på att läsa av gästerna. Olika gäster kräver olika service. Vi tvingar självklart aldrig en gäst till någonting som inte känns bra, säger Joakim Almqvist.

De som har tagit emot konceptet bäst är affärsgästerna.

– Jag tror att det beror på att de är vana uteätare. Många känner säkert en tristess över att gå på restaurang. Har man med sig en kund och det är lite trevande och nervöst kan vi få fart på samtalet. Flera gånger har det slutat med att affärsgäster vill abonnera hela restaurangen, säger Joakim Almqvist.

Mellan Ölbaren i Åre och Punk Royale gästspelade­ ­Joakim Almqvist och Kalle Nilsson på tv-kocken Niklas Ekstedts bakficka Kåken i Stockholm.

Det var där duon serverade en dessert med det provocerande namnet ”Negerbollar i en fin gammal ljusstake med en mörk kvinna i klänning på” – och fick sparken. Har de lärt sig var gränsen går nu?

– I dag ifrågasätter vi mycket mer än vad vi gjorde tidigare och kritiserar varandra för att komma fram till bättre svar. Vi kan alltid försöka addera något flamsigt, men det måste vara en poäng med knorren, annars avstår vi, säger Joakim Almqvist.

Av: Markus Wilhelmson