Välkommen, du har tillgång till Premium-materialet via ett samarbete med Telia Zone!

Rysslands okrönta matdrottning

2019-06-05 18:00
Namn: Matilda Shnurova, 32. Gör: Biokemist, grundare av balettskolan Isadora, matentreprenör och ägare av restaurang Kokoko, Sankt Petersburg. Antal resdagar om året: 100. Favoritstäder för mat: Köpenhamn, London och New York. Bästa restaurangbesök någonsin: Per Se, New York.

En före detta rockstjärnefru och biokemist som vill förändra synen på rysk mat. Matilda Shnurova är investeraren bakom restaurangen alla pratar om i Sankt Petersburg.

Det är svårt att greppa magnituden av Matilda Shnurova som varumärke. När vi ses har den intervju som förra ryska presidentkandidaten och tv-stjärnan Ksenia Sobchak – Putins utmanare – gjort med henne renderat en halv miljon visningar på en knapp halvtimme. Matilda Shnurovas tidigare äktenskap med rockstjärnan Sergei Shnurov från bandet Leningrad har gjort henne vida känd. Det har säkert gett skjuts åt hennes restaurang Kokoko. Ibland häckar paparazzis utanför entrén som delas med den exklusiva hotellkedjan Sofitel.

– Att vara gift med en rockstjärna är galet. Du måste jobba med dig själv. Folk säger varje dag att de älskar dig, vad du än gör. Då måste du stänga av öronen för att tänka ut hur du kan bli bättre, trots smicker. Jag hade aldrig öppnat restaurangen om jag inte till hundra procent trodde på Igor och hans matlagning. Bra verksamheter bygger på kunskap, säger Matilda Shnurova.

Igor Grishechkin är den talangfulla kocken som Shnurova hittade i sociala medier och bestämde sig för att rekrytera för fem år sedan. Hon var redan då en inbiten foodie, åt på stjärnkrogar världen över, men ville hitta en affärsingång i matvärlden. Samtidigt som de öppnade restaurangen Kokoko tillsammans tog hon sin examen i biokemi.

– Jag har alltid varit intresserad av det och nutrition i stort. Mitt nästa projekt kommer att vara inom hälsosam snabbmat, en trend som är på uppgång i Ryssland. Grunden i vårt kök är väldigt tungt och kaloririkt, vi behöver se mer mat som man kan äta i farten utan att behöva ta en tupplur efter, säger Matilda Shnurova.

Hon gillar att ha många järn i elden. I hennes affärsportfölj finns även en balettakademi, Isadora, som hon grundade efter att ha funnit att det inte fanns någon i Sankt Petersburg. Detta trots att staden hade två teaterhus, varav Mariinskijteatern med egen balettensemble var en. I dag har skolan över 300 elever.

” Vi har alltid importerat allt .T ill och med alla kockar som jobbade inom branschen kom , fram till för bara några år sedan , mestadels utomlands ifrån .”

På Kokokos första adress fanns 50 sittplatser, plus en bardel. Efter tre år hade de vuxit ur lokalerna och Matilda Shnurova övertygade hotellkedjan Sofitel om att få ta över och driva deras restaurangdel, med målet att servera 15 000 gäster i månaden från frukost till middag. Affären gick i lås, och nu hade de 120 sittplatser att spela med. Det är alltid fullbokat till middagsservice, då Igor Grishechkin lagar upp sin meny, som en slags gastronomisk sagoberättare, som den ryska imperialismen inuti ett Fabergéägg, fyllt med hollandaisesås och kaviar toppat med guld. En rätt som ska likna tsar Alexander III:s påskgåva till sin hustru Maria Fjodorovna.

Men alla de spektakulära rätterna till trots så finns det en hållbar och ekologisk profil inifrån köket. Igor Grishechkin kommer senast från Lavka-Lavka, ett nätverk som organiserar ryska bönder och säljer deras produkter. De har även öppnat en rad små butiker med närodlat och en från jord till bord-restaurang med ryskt cuisine.

– Jag imponerades av Lavka­Lavka och hur de arbetade. I Ryssland var det helt nytt att lyfta våra egna bönders närproducerade råvaror. Vi har alltid importerat allt. Till och med alla kockar som jobbade inom branschen kom, fram till för bara några år sedan, mestadels utomlands ifrån, säger Shnurova.

Handelsembargo gentemot landet har också gjort sitt. I Ryssland har man helt enkelt blivit tvungna att börja handla mer lokalt.

– Lustigt nog har det lett till något bra för det ryska köket, våra bönder och kockar har kommit närmare varandra.

Anna Norström

Mest läst

Premiumnyheter

Aktuellt inom