Moskvas nya restaurangscen

När Hotel Metropol öppnade i mars år 1905 kunde hotellgästerna njuta av dåtidens exklusiviteter som varmvatten, elektricitet, hiss och telefon på rummen. Hotellet ligger ungefär tio minuters gångavstånd från Röda torget i centrala Moskva och har genom åren inhyst gäster från den politiska och kulturella världseliten – från diktatorer som Mao Zedong till skådespelare som Marlene Dietrich och popartister som Michael Jackson. Här arrangerades förr de allra vildaste nyårsfesterna med över tusen personer som trängdes i den vackra balsalen. Nu är det återigen nya tider för Ryssland och inför kommande fotbolls-VM i juni passar man på att göra ett ansiktslyft på hotellet som fortfarande räknas som ett av stadens finaste. Andrej Sjmakov är kock och kulinarisk ledare vid hotellet. Han rekryterades hit för fem år sedan för att modernisera köket och leda utvecklingen i hotellets fine dining-matsal, Savva.

– Jag vill att vi ska bli bättre på att blicka tillbaka till våra rötter. Ryssar är traditionella i grunden. Därför har det inte varit helt enkelt att börja prata om råvaror och ursprung, säger han.

Det ryska köket har uppmärksammats på senare år. Efter 54 minuter av kändisskap i hyllade Netflix-serien Chef’s Table hade kocken Vladimir Mukhin introducerat det nya ryska köket för världens matälskande resenärer, ”foodies”. Med älgläppar och svanlever på menyn på hans restaurang White Rabbit är det precis så skruvat som man kan förvänta sig av rysk fine dining, skapat för att skrytas med. Men alla avsmakningsmenyer i Moskva är inte skräddarsydda för chockfaktor. Snarare vänder trenden åt ett annat håll där babusjkans husmoderliga recept hyllas.

Det är ingen slump att Andrej Sjmakov på Hotel Metropol inte är ryss. Från hotellets sida ville man rekrytera en head chef med europeiskt pass för att få in nya perspektiv och Sjmakov är en estländare som älskar nordisk matlagningsfilosofi med ett förflutet på stjärnrestaurangen Noma i Köpenhamn, Chez Dominique i Helsingfors och några av Tallinns bästa krogar. Dessutom har han varit med och lanserat en av landets första restauranger med nordisk inriktning – restaurang Lapland – i Sankt Petersburg.

– Vi har ungefär samma förutsättningar i köket här som i de baltiska länderna och som i Norden. Men för ryssar har utländska kök varit mer lyxiga, för alla har en egen mamma med det absolut bästa receptet på borsjtj.

Under åren i Moskva har Andrej Sjmakov sett hur restaurangscenen utvecklats i rapidfart till dagens krogbestånd om cirka 12 000 stycken. Hans gäster har lärt sig att inte bara ha kaviar och vodka som markörer för exklusiv mat. Gastronomi kan också handla om att få perfekt kokade rödbetor, eller Sjmakovs egen favorit – uzbekiska tomater från matmarknaden Dorogomil­ovsky.

Konkurrensen bland stadens restauranger är knivskarp och därför måste krögare spetsa sina koncept. Hos Big Wine Freaks serverar man till exempel naturvin och champagne i en nattklubbsliknande miljö som lockar Moskvas allra mest välmatchade pälsägare. Delägaren Sasja Sutormina lämnade en karriär som jurist bakom sig för att jobba med vinbaren.

– Det är helt fullt här på helgerna. Men vi vill att fler ska komma i veckorna, säger hon.

I samma koncern ingår också köttkrogen Max’s Beef for Money där gästen välkomnas av stora köttkylar i entrén. Moskvaborna verkar ha tagit det hippa stället till sitt hjärta, trots att det är helt okonventionellt. Ägarna har även en vinimportfirma med naturligt fokus, och överlag verkar uteätare inte vilja dela in vin i fack som den nya och gamla världen, naturligt versus vanligt vinmakeri med tillsatser. Kanske har det med sanktionerna mot Ryssland att göra, det är nämligen lättare att hämta hem vin som inte kommer från väst.

– Våra bästa viner kommer från Krim och Georgien, säger sommelieren inne på Wine & Crab.

Restaurangen drivs av kockkändisarna som även står bakom finkrogen Twins Garden. Som krognamnet skvallrar om är de tvillingar, och nästan omöjliga att skilja åt. Ivan and Sergej Berezutskiy har landat en plats på listan World’s 50 Best Restaurants 2017 (som trots namnet listar ända upp till 100), på plats nummer 92. White Rabbit återfinns som listans nummer 23.

Tvillingarna gick skilda vägar från sin investerare förra året och öppnade Twins Garden så sent som i november. Bakgrunden till namnet är att man till den egna restaurangen har en trädgård. Eller snarare en bondgård. Den närodlarprincip, från-jord-till-bord som varit svår att manifestera i ett jätteland som Ryssland, är något som tvillingarna slår ett slag för. Kanske är det också världspolitiken som pushat för det.

Andrej Sjmakov på Hotel Metropol anser att världspolitiken har fått konsekvenser för den lokala restaurangscenen i Moskva.

– Sanktionerna mot Ryssland har faktiskt varit väldigt positiva för ryska kockar och jordbrukare. Folk har öppnat ögonen för vad vi har hemma. Även om det här är ett väldigt stort land. Förr ringde man in sin beställning och det kom mat flygandes från exempelvis Nederländerna. Inom två tre år kommer också bönderna här ha hunnit ikapp och det kommer att märkas i köken och på menyerna, säger han. ❋