Vinmystik på flaska

Terroir eller vinmakaren? Vilken av de två kommer att ha den största inverkan på det slutgiltiga vinet? Detta är en debatt som aldrig verkar få sitt slut. I Kalifornien och Australien flyttar vinmakarna runt, precis som ishockeyspelare, vilket kanske ger en lite överdriven bild av vinmakarens betydelse.

Å andra sidan så tycker de flesta vinmakare i klassiska regioner som Bourgogne och Wachau att det är den specifika jordlotten som är den kritiska faktorn. Detta tycker jag enbart är naturligt. Om det nu inte är någon skillnad mellan vingårdslägena Aux Brûlées och Cros Parantoux, varför vinifieras de separat? Ur denna synvinkel kan man nämna Méo-Camuzet’s tre olika tappningar av Vosne-Romanée eller deras fyra olika Nuit-St-Georges. Alla dessa olika lägen uppvisar en enorm skillnad under en och samma årgång. I mitt tycke är detta en helt suverän producent, en av de främsta, som bara blir bättre. Jean-Nicolas Méo (huvudägare och tillika vinmakare) rusar uppåt i världens vinguider. Han har för länge sedan stigit fram ur legendaren Henri Jayers skugga vars arv han sköter med bravur. Men låt mig återgå till den inledande frågan.

Vad innebär Terroir och borde vi bry oss??

Terroir är ett begrepp inte görs sig lätt att översätta i ett ord. Historiskt har man slarvigt hävdat att begreppet betyder jordmån. Men då har man gjort det alldeles för lätt för sig. För de mer mystiska bland de franska vinmakarna och även deras utländska kollegor också för den delen, så finns det något flummigt och spirituellt över deras förklaring. De hävdar att allt som påverkar och influerar vingården förklaras med ’terroir’.

Låt säga att du vill köpa en bra vingård. Efter noga övervägande, vilket påverkas av marknadens erbjudande och storleken på dina finansiella medel, har du kommit till ett beslut. Ställ dig mitt i vingården; vad ser du och framför allt vad känner du?

Första parametern att bedöma är klimatet. Inte enbart ett klimat påverkar den specifika vingården utan tre: makroklimatet (som täcker hela regionen); mesoklimatet (som påverkar på vingårdsnivå); och slutligen mikroklimatet (som påverkar varje enskild vinranka). Är det varmt eller hett? Är det kyligt, kallt eller tempererat? Kanske till och med en kombination?

Sen kommer vi till jordmånen: hur är den sammansatt, kan vatten dräneras snabbt och enkelt – de flesta vinrankor trivs bäst om deras rotsystem är torrt. Men kan jordmånen koncentrera tillräckigt med vätska som rankan behöver?

Nästa aspekt som vi tar i beaktning är om vingården ligger på en kulle (oftast bättre) eller på flackare nedre delen? Hur många timmar av solljus kommer växtsäsongen att erbjuda och hur mycket värme kommer vingården att binda under natten? Består vingården av större stenar som värms upp under dagen och strålar sin ackumulerade värme till vinrankorna under natten? Ligger vingården i närheten av större eller mindre vattendrag som kan balansera hetta eller kyla?

Om man skall försöka på en sammanfattning så skulle man kunna säga att begreppet terroir syftar på alla de naturliga element som påverkar vinet på en specifik geografisk plats. Detta betyder ju med klarhet att vingårdens plats betyder mycket för det slutgiltiga vinet. Det faller sig därför naturligt att vissa terroirer är bättre än andra. Framför allt betyder det att viner från druvor som växt på de bästa terroirerna kommer att efterfråga högre priser.

Många vinodlare och vinmakare i Nya Världen hävdar med den tokiges envishet att detta bara är nys. För några år sedan hävdade en kalifornisk vinmakare att det bara var en fråga om jord och lera(dirt). Ge vinmakaren druvor och han eller hon kan göra ett bra vin. Givetvis kommer vingårdens storlek att påverka om du förfogar över en terroir som är att lovorda eller ej. En ägare av 1000 hektar vingård planterad på plattland i Australien kommer givetvis att såga detta klassiska förhållningssätt. Dennes kollega i Bourgogne, som förfogar över en 1,5 hektar stor sammanhängande vingård, ser en tydlig skillnad i sin terroir bara genom att titta på andra sidan vägen på grannens vinrankor.

Så den viktiga frågan är inte: vad är terroir? Utan är terroiren viktig? Om vi bortser från de ’blinda och bakbundna’ vinodlarna så står det tämligen klart att terroir som koncept existerar. Varför odlas det annars druvor på ett fält, bomull på ett annat och vete på det tredje? Det enkla svaret är att förutsättningarna är de rätta för respektive gröda.

Kan en vinmakare verkligen övervinna de problem som uppstår om druvorna inte är fullt mogna eller smaklösa eller till och med för utspädda? Om denne vill producera ett drickbart vin, troligtvis. Men om denne vill producera ett premiumvin av hög kvalitet, givetvis inte!

Den stora frågan som slår mig är: görs ett stort vin i vingården eller inne i vineriet? Kommer du som ägare att betala mer för en superb vingård eller en skicklig vinmakare? Om du vill producera ett stort vin måste du först köpa en fantastisk vingård. Utan den kommer till och med en vinmakare av världsklass att få kämpa för att göra ett riktigt bra vin. För att bibehålla både din vingård och din vinmakare behöver du ta ut ett stort pris för ditt vin.

Det är därför alla de som aspirerar på att göra världens bästa vin lovordar sina unika terroirer. Detta faktum gör all oss vinälskare till anhängare och troende…

Veckans fyra viner är goda representanter för terroir-tänkande både i Wachau, McLaren Vale, Nappa Valley och Champagne.

Riesling Smaragd Kellerberg 2007
SB-NUMMER 96898
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 199 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Domäne Wachau
URSPRUNG Wachau, Österrike
VINET Detta är en riktig ’killer’. Domäne Wachau är enligt många Österrikes ledande vinodlingskooperativ. Jag skulle vilja gå ett steg till och kalla dem ett av världens bästa vinkooperativ. Kvaliteten är Smaragd som är den översta av de tre kvalitetsnivåerna i Wachau. Wachau är det mest västliga av Österrikes vindistrikt och ligger 8 mil från Wien, vid Donau. Wachau har utnämnts till World Cultural Heritage av UNESCO.
INKÖPT ANTAL 600 flaskor
DRUVOR Riesling 100%.
KARAKTÄR Färgen är medelgul. Doften är aromatisk med inslag av grapefruktskal, sommaräpplen och honung. Smaken präglas av fin syra och krämig textur. Inslag av örtkryddor och mild extraktsötma. Lång smak med kryddig avslutning.
GASTRONOMI När åt du en klassisk Wienerschnitzel senast?

The Dead Arm Shiraz 2006
SB-NUMMER 96465
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 395 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT d’Arenberg
URSPRUNG McLaren Vale, Australien
VINET Redan 1922 grundades d’Arenberg och under de senaste åren har de rönt stora framgångar i press och på tävlingar. Klimatet är präglat av närheten till havet med fuktiga, relativt kalla vintrar samt varma torra somrar. Flera av vingårdarna är mycket gamla, speciellt de som är planterade med Grenache, Syrah och Mourvèdre, som daterar till slutet av 1800-talet. Namnet Dead Arm syftar på en sjukdom som orsakas av svampen Eutypa lata, som angriper vingårdar världen över. Rankor som angrips ympas eller planteras om omgående vid angrepp. Ena hälften, eller snarare en arm förtvinar långsamt och dör (dead-wood). Den andra sidan kommer att ge liten men otroligt koncentrerad skörd.
INKÖPT ANTAL 600 flaskor
DRUVOR Syrah 100%.
KARAKTÄR Rikt koncentrerad med intensiv doft av violer, örter och mörka bär. Ung, fruktig och livfull smak av röda bär, blåbär, violer, intensivt aromatiskt, kraftfull men finessrik. Perfekt balans mellan finess och explosiv rikedom.
GASTRONOMI Kalvrostbiff • bräss • lök • blomkål från M2 i Göteborg.

Shafer Relentless Syrah 2005
SB-NUMMER 99291
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 496 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Shafer Vineyards
URSPRUNG Napa Valley, USA
VINET Vinet en sk. Field-blend från ett vingårdsläge uppe på bergskammen av Vaca Mountains, just söder om Stags Leap District. 30 månaders lagring på 100% nya, franska barriquer av ek från Allier & Tronçais. Namnet The Relentless betyder den obeveklige, obarmhärtige, omedgörlige. Det säger rätt mycket om de yttre förhållandena i denna del av Napa Valley.
INKÖPT ANTAL 120 flaskor
DRUVOR 78% Syrah, 22% Petite Sirah.
KARAKTÄR Stor intensitet med en djupt koncentrerad mörkröd färg. Doften är rik med generösa drag av mogna körsbär, vitpeppar och lakrits. Fyllig smak av mörka bär och solmogen frukt med en pepprig eftersmak och välintegrerade integrerade Stags Leap-tanniner. Eftersmaken är lång med fint balanserade tanniner.
GASTRONOMI Boeuf Bourguinnone på Rådjur.

Clos des Goisses 1998
SB-NUMMER 96612
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 1295 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Philipponnat
URSPRUNG Champagne, Frankrike
VINET Litet hus (600.000 fl/år). Läget Clos des Goisses är ett sk monopole-läge som ägs helt av huset Philipponnat. Den 5,5 hektar stora vingården är inramad av en stenmur och lutningen är orienterad i sydlig riktning med 30° till 45°-gradig lutning. Det är här som firman tillverkar ett av regionens mest kraftfulla viner. Allt arbete sker manuellt både i vingården och i vinkällaren. Eftersom vinrankorna har en maximal exponering mot solen uppnår druvorna en exceptionell mognadsgrad som uttrycker ett kraftfullt, komplext och extremt mineralrikt vin, som kan lagras i upp emot ett trettiotal år.
INKÖPT ANTAL 600 flaskor
KARAKTÄR Gyllene med intensiva, kristallklara drag. Kraftfulla aromer med mycket personlighet, rika röda äpplen, rostade fattoner, exotiska kryddor, mineraler och gräddkola. Komplex champagne med alla klassiska egenskaper; mineraler, rostat kaffe, rostade fat, mandel, aprikos, honung, grapefrukt, kryddighet i en imponerande kraft. Eftersmaken är intensiv, lång och rik.
DRUVOR 70% Pinot Noir, 30% Chardonnay.
GASTRONOMI Halstrad anklever-burgare med tryffel-béarnaise och Pommes Pont Neuf!

Björnstierne Antonson utsågs till årets sommelier i Sverige 2003. Han skriver om vin varje vecka på Affärsvärlden.se

nullnullnullnull