McDonald’s franska motsats

De vita dukarna i SEB:s gästmatsal i Stockholms city har föga gemensamt med lunchkantinen i LKAB:s gruva i Kiruna. Ändå är det samma företag, Sodexho, som levererar tjänsterna. Att ha ett brett produktutbud är mer eller mindre en livsnödvändighet om man ska bli stor på service i det här landet eftersom den svenska marknaden är så liten.

Ändå är det hela ingen lysande affär. Den svenska rörelsen omsätter 2,6 miljarder kronor men har hela 8 000 anställda. Det ger en snittomsättning per person på dryga 300 000 kronor årligen. Även om merparten arbetar deltid och har låga löner säger det sig självt att marginalerna inte blir särskilt feta. Mer om detta längre fram.

Det är mot den bakgrunden som bolaget måste hitta nya marknader och försöka sälja fler tjänster till befintliga kunder – exempelvis genom att förutom personalmatsalen ta hand om vaktmästeri, växel och städning.

Sodexhos mångfacetterade affärsmodell härrör från en ovanlig bransch, nämligen kryssningsnäringen. Grundaren Pierre Bellon gick i land 1966 och startade en liten cateringfirma i Marseillestrakten. Han expanderade snabbt. I dag har Sodexho 315 000 anställda och omsätter 12 miljarder euro. Företaget kom till Sverige 1995 genom köpet av Partenas måltids- och städföretag. Moderbolagets varumärke introducerades 2001.

Sodexho Norden styrs från ett alldagligt kontorshus i industriområdet Västberga utanför Stockholm. Här arbetar 80 personer under vd Lars Sjölander. Finanschefen är utsänd från huvudkontoret i Versailles utanför Paris och den finansiella styrningen är relativt hård. Annars drivs affären decentraliserat, med 51 kontor, 500 driftsenheter och 2 700 löpande kontrakt. Själva produkterna skiljer sig alltså åt rejält.

– När vi serverar luncher på ett gymnasium i Gävle är det tacos som gäller men på ett äldreboende i Ystad samma dag måste det i stället bli apelsinris. Det är de förutsättningarna vi måste leva under, säger Lars Sjölander.

Trots sin bredd har Sodexho ett starkt fokus på detaljer. I tjänstesektorn är sådant i regel synonymt med hård standardisering. McDonald’s levererar en kvalitetsprodukt tack vare ett regelverk som ser likadant ut i både Halmstad och Hongkong, och det går bra tack vare att sortimentet är så begränsat.

Skärpa i detaljerna är mer sällsynt i bolag med ett differentierat produktutbud. En förklaring till att det fungerar kan vara Sodexhos erfarenheter från service med höga kvalitetskrav på oljeplattformar och i gruvor.

Produktion på dessa så kallade avlägsna anläggningar inleddes i början av 1970-talet. Det var bolagets första utvecklingsprojekt utanför den franska hemmamarknaden och enheten svarar alltjämt för hela fem procent av koncernomsättningen.

Sodexho lagar mat och städar på plattformarna i den norska Nordsjösektorn. Det är krävande uppdrag med hyggliga marginaler. Men annars är den nordiska verksamhet rätt okomplicerad. Precis som branschkollegan ISS – porträtterad i nr 10/2005 – lider företaget av prispress och av låga inträdeshinder. Dessutom vill svenska kommuner och landsting driva sina kringtjänster i egen regi. Allt detta minskar marknadspotentialen och håller nere intäkterna.

Det här är bakgrunden till varför Sodexho både differentierar produkten och försöker optimera driften ner på detaljnivå. Lars Sjölander ger exempel på vad en sådan optimering kan innebära genom att lämna sammanträdesrummet. Vi går ut i korridoren.

– Här är det en och åttio brett. Det innebär att den städare som ska våttorka den här ytan ska ha ett långt verktyg tillgängligt, så att han bara behöver gå igenom här en gång. Vi gör också andra slags analyser när vi ska lägga ett anbud. Sitter tvålautomaterna över papperskorgarna eller sitter de bredvid så det kan bli fläckar när tvålen droppar på golvet? Är toaletterna vägghängda? Är elkontakterna i midjehöjd eller måste städerskan böja sig när hon ska koppla in dammsugaren? Allt sånt här har betydelse.

Sodexhos kundansvariga använder företagets egen programvara för att beräkna tidsåtgång och tänkbara offertpriser och marginaler. De ställs sedan mot vilka servicekrav kunden har. Bolaget har också egna städvagnar och egna verktyg. När man driver en personalmatsal spelar skyltning vid kassorna en viktig roll för lönsamheten. Ställ med tidningar, frukt och godis stimulerar till impulsköp och impulsköp ger förhållandevis höga marginaler.

Detaljfokus behövs inte bara på planeringsstadiet, utan också när verksamheten utvärderas.
– Vi gör en noggrann efterkalkylering för att till exempel se om vi beräknat portionerna rätt, säger Lars Sjölander.

Det finns några områden av strategisk natur som Sodexho lägger mycket krut på. Här är koncernintern benchmarking ett viktigt verktyg. Ett sådant område är när man övertar personal från andra företag vid outsourcingaffärer. Det verkar gå bra och andelen av personalen som stannar hos Sodexho uppges vara hög.

Ett annat område är teknisk utveckling. Jack Lindstedt, verksamhetscontroller på Danderyds sjukhus, berömmer Sodexhos så kallade cook/chill-teknik.

– Det är då maten lagas och sedan kyls ner till cirka tre grader. På det sättet kan maten kylas ner eller värmas upp efter leverans utan att bli dålig. Inget företag i Sverige har den kapaciteten så vitt vi vet. Vi är nöjda med Sodexho, säger han.

Utbildning är det tredje fokusområdet. Ambitionerna verkar höga. Katalogen med kurser för personalen har till exempel hela 73 sidor. Chefsutvecklingsprogrammen har ofta internationella inslag.

Hur går det då? Verksamheten inom Partena var föga välskött när Sodexho tog över, men efter ett städarbete under 2000-2002 har bolaget börjat gå bättre. För 2003 redovisades en vinst på 57 miljoner kronor. Men det är en bit kvar till koncernens mål om en marginal på fem procent, en tillväxt på tio procent per år och att 95 procent av kunderna ska stanna kvar.

—

“Fransmännen är speciella”

Den fransktalande före detta SAS-direktören Peter Forssman är Sodexho Sveriges styrelseordförande sedan år 2000. Han menar att koncernens företagskultur håller på att förändras.

Hur kom du till Sodexho?
– De tog kontakt med mig. Jag kan tjänstenäringar från min tid i SAS men har också bott i Frankrike, pratar franska bra och kan den franska kulturen. De tyckte de begrep sig på mig och jag tyckte uppdraget var intressant.

Hur franskt är Sodexho?
– Fransmännen är speciella. Men det är de medvetna om. Det finns inget tryck på oss från huvudkontoret att bli mer franska.

Vad händer framöver?
– Affären är differentierad, visst. Det finns koncernprojekt som går ut på att till exempel skapa en mer spännande matkultur med fler gemensamma drag. Men det innebär inte att Sodexho kommer att få ett enhetligt produktutbud som snabbmatskedjorna.

—

SODEXHO

Koncernen grundades 1966 och finns i Sverige sedan 1995.

Tjänster: Måltidsservice, vaktmästeri, fastighetsservice, försäljningsautomater, städning, konferens, specialtjänster, växel och reception.
Omsättning 2003-2004: 12 miljarder euro.
Nettovinst 2003-2004: 183 miljoner euro.
Antal anställda: 315 000.
Koncernchef: Pierre Belon.