”Såg utvecklingspotential i sushin”

Året var 2010 när 25-åriga Frida Ronge var en del av det svenska laget (som leddes av Sayan Isaksson) i sushivärldsmästerskapet Seven Sushi Samurai i London. Under 1,5 timme skulle de i högt tempo och med millimeterprecision producera ett fyrtiotal sushibitar till juryn. Resultatmässigt blev tävlingen en framgång, laget knep en silverplats efter sushinationen Japan.

Men Frida Ronge, som då var kökschef på Råkultur, hade en annan känsla inombords.

– Det var en extrem stress och jag mådde inte särskilt bra. Jag insåg då att det inte passar mig att tävla i mat. Att stå i köket dagligen är tävling nog, säger hon.

Stämningen på restaurang Tak – belägen på 13:e våningen ovanför Petter Stordalens designhotell At Six vid Brunkebergs torg i Stockholm – är koncentrerat avslappnad.

Det är en fredag vid lunchtid och ett par timmar kvar till kvällens öppning. Vid bardisken står personalen och diskuterar, i köket pågår förberedelserna för fullt.

Frida Ronge är restaurangens culinary director. Sju år efter tävlingen i London är hon en av de mest framstående sushikockarna och krögarna i Restaurang-Sverige. Ett bevis på det är att hon nyligen släppte boken Rå som sushi: nordiska råvaror och japanska smaker. Ett annat bevis är att hon handplockades av den norske hotellgurun för att utveckla Tak, som slog upp portarna i mars i samband med öppningen av At Six.

Med sina tusen kvadratmeter och 450 platser fördelade på matsal, råbar och terrass har restaurangen ambitionen att vara ett av de vassaste gastronomiska tillhållen i huvudstaden.

– Jag har lett hela kon­cept­utvecklingen från inredning till minsta ingrediens på tallriken. Det är spännande att få skapa en restaurangupplevelse från grunden, säger hon.

Efter sejouren på Råkultur öppnade Frida Ronge i september 2012 sushikrogen Vrå på Clarion Hotel Post i Göteborg. Inledningsvis var det tänkt att bli ett slags prova på-koncept. De höll till i frukostmat­salen som under eftermiddagarna gjordes om till en restaurang och använde ett mobilt kök. Vrå väckte uppmärksamhet med den nordisk-japansk-präglade gastronomin och blev ett permanent inslag på hotellet. Där kom Frida Ronges genombrott.

– Jag hade fram till dess jobbat under andra kockar, men insåg då att jag kunde skapa något utifrån mina egna visioner. Det kändes coolt, säger hon.

På Vrå stod hon själv i köket dagligen med ett par assisterande kockar. I dag har hon en mer övergripande gastronomisk position utanför köket och basar över ett köksteam på 22 personer.

– Det är två helt olika roller. Nu handlar det mer om att skapa rätter än att göra själva rätterna. Det kan vara väldigt känslomässigt stundtals. Ibland känner jag mig inte ens behövd när det funkar så bra i köket utan mig, säger hon.

Det är ingen slump att hon slog in på sushispåret. Hon växte upp med en pappa som först hade en klassisk fiskvagn för torgförsäljning innan han startade en fiskaffär i Göteborg.

Efter restauranglinjen på gymnasiet började hon 2005 som sushikock på Sälens högfjällshotell.

– Jag såg en utvecklingspotential i sushin. Då var det fortfarande relativt ovanligt i Sverige, men nu är det ungefär som att beställa pizza. Alla äter det, säger hon.

Vad vill du åstadkomma med Tak?

– En krogklassiker som inte går ur tiden. Jag hoppas även på att det ska finnas möjlighet att starta fler restauranger under varumärket i Skandinavien.