Finmat, fulmat, snabbmat och mat som inte äts

René Redzepi är en av världens bästa kockar, på en av världens bästa restauranger, Noma i Köpenhamn. Han lade nyss upp ett filmklipp på Instagram, där han visade en jättefin skalbagge, som han gjort av fruktläder (tunna sjok av torkad bärpuré).

Påfallande många av kommentarerna var negativa, vissa verkade nästan kränkta. Folk tyckte att det var en gimmick, en löjlig grej. Det var inte deras Noma. Råbiff med myror är en av de mest kända rätterna från Noma och man har också använt andra insekter i olika rätter. Men detta, att göra en skalbagge av bär, som en annan pyssel-kock på TV4, det var droppen.

Poängen i den lilla historien är denna: Mat engagerar. Eller, poängen är väl också att alla på Instagram är galna. Men de två sakerna hänger ihop, som du ser.

Mat är den största kulturyttringen som finns, på både makro- och mikronivå. Mat är också politik, trender och allt annat som påverkar oss som art och jorden som planet. Maten är det enda som finns, helt självklart, på alla stegen i Maslows behovstrappa.

Längst ner: Maten som fysiologiskt behov. Nästa steg: maten som trygghet, ytterligare ett steg upp: maten som gemenskap. Man behöver inte förklara begreppet comfort food för någon och det är heller ingen slump att det sista Jesus gjorde, när han visste att det var sista natten med gänget, var att äta och dricka.

Näst högst upp finns självkänsla. Maten löser det. Liksom självförverkligandet, i pyramidens topp. Idag till exempel bevisat av människor som är besatta av att laga mat från grunden och att göra ”äkta” pasta carbonara. Och även här som bränsle för sociala medier i bred bemärkelse. Att laga mat är att förverkliga sig själv. Möjligen i konkurrens med träning och lyxiga resor (i alla fall nyss). Och att sprida bilder på sitt självförverkligande är idag så banalt att vi knappt reflekterar över det.

Man kan till och med säga, att ur ett Maslowskt perspektiv är maten svårast att lösa på ett rimligt sätt i det första, mest basala steget, alltså som ett fysiologiskt behov. Oavsett om du är rik eller fattig. Övervikt dödar fler än undernäring idag.

Snabbmat är ett tacksamt delsegment inom fenomenet mat att titta lite extra på. Det är svårt att springa på någon som inte har en väldigt tydlig åsikt om det. Här finns alla grupper: De som bara föraktar det, rakt upp och ner och de som även här söker autenticitet och ”fin” snabbmat, där fin är lika med ursprunglig och/eller tillagad under lång tid. Här finns de okomplicerade som tycker att det är gott med en hamburgare som man inte behöver vänta på – och de som ser imperialism eller nationalism i varje snabbmatskedja.

Men du behöver inte lyfta blicken så långt för att se det mer komplexa. I boken Franchise: The Golden Arches in Black America berättar Marcia Chatelain om en aspekt med McDonalds i sjuttiotalets USA. Företagets roll i normaliseringen av ett blandat samhälle. Även om Jim Crows segregationslagar inte fanns kvar på sjuttiotalet, så var det långt ifrån alla restauranger i södern som serverade svarta. Men på McDonalds var du välkommen, oavsett hudfärg. I takt med medborgarrättsrörelsens framgångar och den vita medelklassens ”flykt” (det som kallas white flight) till förorterna, valde vita franchisetagare ofta att avyttra sina restauranger i områden som lämnades, restauranger som ofta togs över av svarta. Franchise var ett sätt att faktiskt kunna klättra socialt och ekonomiskt för människor utan lång utbildning. Begreppet black capitalism etablerades. Men såklart handlar det mesta inom snabbmat om det sista ledet i det begreppet, bara: Capitalism.

Kapitalismen är så pass integrerad i samhället att den inverkar på allt. Och påverkas i sin tur av saker. Som marijuana. Flera undersökningar visar att konsumtionen av snabbmat (och snacks) ökar i amerikanska delstater som legaliserat marijuana. Du blir hungrig även när du inte är hungrig, när du får i dig THC, som är det aktiva ämnet i cannabis.

Här är amerikanska cannabisrökares favoritvarumärken bland snabbmaten och hur de skiljer sig från snittet av befolkningen: Överlägset störst är McDonalds. 43,4% av cannabisanvändarna har besökt McDonalds senaste månaden. Index mot genomsnittet (100) är 110 (dvs 10% fler). På en reklamtavla i New Mexico visades för övrigt en av McDonalds frukost-burritos samt rubriken ”Usually when you roll something this good, it’s illegal”.

Taco Bell är tvåa men fullkomligt utklassade. 18,3% har besökt deras restauranger senaste månaden. Men! De har ett index på 143, jämfört med snittet, vilket gör att kedjan är den aktör som får det största lyftet bland de puffande kunderna.

Tillbaka till Instagram. Här finns fortfarande en trend som uppmärksammades redan 2018, genom ett numera ökänt inlägg av influencern Johanna Olson. Hon var i Venedig och åt pasta. Eller, hon var kanske i Venedig*. Och hon åt inte pasta. Med Johannas egna ord: ” Vi ville verkligen ha den där bilden. Vi åt inte pastan för jag är glutenintolerant och Maja ville inte ha den, men vi gav den till en hemlös person. Men jag menar, jag hade kunnat låtsas som att jag åt den, men jag tyckte det var roligt så jag skrev det i beskrivningen. Uppenbarligen var inte det coolt.”

Trenden, som har eskalerat sedan dess och förhoppningsvis passerat sin peak, är alltså att använda pasta som en accessoar. Det har uppmärksammats i massa medier och senast i svenska Nöjesguiden, där Yvonne Eriksson, doktor i konstvetenskap, säger att ”det finns en provokation i att glufsa i sig pasta. Att vräka i sig brukar ju vara förbehållet män. Men många av de här kvinnorna är väldigt perfekta enligt skönhetsidealen som råder idag och de befinner sig i eleganta miljöer. Det är en lek med något okvinnligt som just de kan tillåta sig – eftersom de passar in i idealet.”

Det handlar alltså om smala och normativt snygga kvinnor som leker med bilden av att göra det allra sjukaste: Äta något som innehåller kolhydrater. Och som dumpar maten när bilderna är tagna. En del av mig tycker att detta är lite punkigt men mest bara fruktansvärt vulgärt. En annan del ber till Gud att samma personer inte ska börja använda djur eller bebisar på samma sätt och sedan dumpa dem när bilderna är tagna.

För det är uppenbarligen inte coolt.

René Redzepi och hela Noma är, för övrigt, förälskade i mexikansk mat. René drev en tillfällig Noma-restaurang i en liten stad i Mexiko för några år sedan och Noma-kocken Rosio Sanchez driver idag taco-stället Hija de Sanchez i Kødbyen, i Köpenhamn. En som lustigt nog inte var förälskad i mexikansk mat, var Glen Bell, som startade Taco Bell. Och den uteblivna kärleken är ömsesidig: Det finns ungefär sjutusen Taco Bell-restauranger i världen. Ingen av dem ligger i Mexiko.

* Johanna Olsson hade tidigare samma år photoshoppat in sig själv, ganska taffligt, på bilder från Paris.