”Mat är som konst”

Det började med Chinese Grammar eller Kitay­skaya Gramota på ryska. Restaurangen, som öppnade för fyra år sedan, serverar modern kinesisk mat och med den öppnade Alexander Rappoport en dörr som inte gick att stänga.

– Efter att ha lyckats med den första restaurangen var det inte så svårt att göra fler. Vi förbättrade bara arbetet vi gjort med den senaste, säger han.

På bara fyra år har det blivit sexton restauranger. Alla med olika koncept.

Vi ses under kristallkronorna inne på Beluga, en fine dining-krog där det skålas i exklusiv vodka, och där landets mest kända operasångare äter middag efter föreställningarna på Bolsjojteatern. Det är restauranggruppens juvel, med en meny där 36 av rätterna innehåller kaviar. Gästerna kan också välja mellan 105 olika sorters vodka.

En av de senaste öppningarna är japanska Totoro. Det har blivit något av advokatens mission att se till att världens alla kök finns representerade i Moskva.

På det stora hela har stadens restaurangscen fått ett rejält uppsving de senaste åren. Än har inte Guide Michelin delat ut några stjärnor, men det finns gott om ambitioner i köken.

– För bara några år sedan fanns det bara italienska restauranger om man vill äta något annat än ryskt och georgiskt. Sedan kom sushin och den finns nu överallt. För min del har jag alltid saknat mycket mat här, säger Alexander Rappoport.

Han har levt med sin familj i Fort Ley utanför New Jersey, USA. Under 1990-talet arbetade han som investment banker i New York. Sonen Boris är kvar på andra sidan Atlanten och jobbar även han med juridik. Rappoport senior tillbringade från början mycket av karriären på resande fot och det var så han upptäckte passionen för mat.

– Varje gång jag kom till någon ny plats i jobbet så gick jag en matlagningskurs. En gång när jag satt med en stor transaktion i Hongkong i tre veckor ordnande jag min egen praktik i köket på ett av stans bästa hotell.

På jobbresor där det inte fanns några bra restauranger att tillgå ställde sig advokaten helt sonika själv och lagade middag till kolleger och affärsbekanta.

– Matlagning var en stor hobby i många år. I New York kunde vi ha födelsedagsfester för 20, 40 eller en gång – med fisk från Alaska – för hundra personer där jag lagade maten. Jag drivs av min passion för god mat men jag kan förstå om folk tror jag är lite galen som öppnat så här många ställen.

Restauranggruppen har ungefär 4 000 anställda, enligt Alexander Rappoport, som annars ogärna pratar siffror. På frågan om restauranggruppens omsättning svarar han att de dagligen har runt 8 000 gäster.

För fem månader sedan gjorde han en av de största krogsatsningarna i Moskva, till ytan sett. Voskhod, döpt efter den ryska rymdfararen, serverar typisk mat från gamla Sovjetstater som Georgien, Uzbekistan, Azerbajdzjan och länderna i Baltikum. Rätter som borsjtj, manti-piroger och lammspettet sjasjlyk står på menyn. Den ligger i ett riktigt A-läge inuti Zaryade, en nyanlagd park- och kulturscen vid Kreml och Röda torget.

– Det är inte mat som representerar Sovjetunionen, utan länderna i sig. Men utifrån ett kulinariskt perspektiv så delar de samma rymd. Maten är fortfarande modern, säger Alexander Rappoport.

Med en så snabbt växande restaurangportfölj, hur stora kan ni bli?

– Det här är som konst. Vi måste se vad som gäller nästa år, vi tar ett ställe i taget. Vi försöker alltid att hitta en unik nisch. Vi har redan två restauranger i Sankt Petersburg som går okej. Men jag gillar att känna vad folk behöver. För mig är det bekvämt att hålla sig till Moskva – vi är bättre här.

Namn: Alexander Rappoport. Född: 1959. Gör: Affärsjurist med byrån Rappoport & Partners. Även ägare till 16 restauranger i Moskva som ingår i gruppen Rappoport Restaurants. Aktuell: Med senaste restaurangöppningen Totoro som har japansk inriktning. Ska öppna två restauranger till i år. Kuriosa: Är te-konnässör. Har det thailändska köket som favorit.