Konsten att motverka matkoma

Henrik Orre och hans kolleger har precis stannat till i den sydfranska staden Montpellier och vecklat ut lastbilen som förvandlas till ett professionellt kockkök. Han börjar rada upp dagens råvaror: quinoa, citron, kycklinglår, vitlök, haricots verts, potatis, med mera. Det är en kokande het sommardag 2016 under en av världens största cykeltävlingar: Tour de France.

Som kock åt det brittisk­baserade proffscykellaget Team Sky är det återigen dags att förbereda kvällsbuffén för de nio cyklister som ska utfordras efter många intensiva timmars trampande längs fransk landsväg. När buffén, bestående av flera alternativ på kolhydrater, kött eller fisk och kokta och råa grönsaker, är uppdukad kommer laget att äta sådana ansenliga mängder att en vanlig person hade svimmat av matkoma.

– De här killarna behöver en bra balans av kolhydrater och protein och de äter väldigt stora portioner eftersom de förbränner så mycket. Mitt jobb handlar om att få maten att se aptitlig ut och smaka gott så att de äter mycket och kan prestera, säger Henrik Orre.

Den rullande restaurangen åker före cyklisterna och stannar i en ny stad varje dag. På morgonen ska de äta frukost och på kvällarna middag. Henrik Orre gör alla inköp längs vägen och det blir ofta till att improvisera utifrån de lokala råvaror som finns att tillgå.

– Det är ett kul jobb, men långt ifrån glamouröst. Jag jobbar lika mycket under en månad som en normal människa gör under tre, säger han.

Att Henrik Orre skulle komma att bli cykelkock var inte planerat. Han växte i och för sig upp med både en pappa och storebror som tävlingscyklade, och Henrik Orre trivdes i cykelmiljön, men hans passion låg i matlagningen. Efter restaurangskola i hemlandet Norge flyttade han till Stockolm och fick jobb på krögaren Mathias Dalgrens restaurang Bon Lloc. Tre år senare återvände han hem och vann 2006 VM i matlagning med norska kocklandslaget. Snart hörde Mathias Dahlgren av sig och frågade om Henrik Orre ville vara med och starta upp finkrogen Matsalen på Grand Hôtel. Där gick han från souschef till kökschef.

– Jag hade väl någon sorts talang och var villig att offra mycket. Men att vara kökschef på en sådan krog kräver i princip att man jobbar dygnet runt. Så efter drygt fyra år bestämde jag mig för att gå vidare.

Som av en slump fick han i samma veva ett telefonsamtal­ från förbundskaptenen på norska cykelförbundet. Han berättade att de behövde en kock till världsmästerskapen.­ Henrik Orre ställde upp och kom 2013 i kontakt med Team Sky som han sedan dess har följt med på mängder av tävlingar­ runt om i Europa.

– Många cyklister kör på proteindrinkar och powerbars och är vana vid att bli serverade torr kyckling och överkokt pasta. Det har inte varit så svårt att göra dem glada. Jag tror på vällagad mat från grunden och att undvika onaturliga tillsatser och vitt socker.

Några av de vanligaste tävlingscykeldestinationerna är Frankrike, Spanien och Italien. Till platser som Mallorca, Nice, Girona och Lombardiet reser Henrik även gärna på privata cykelsemestrar ihop med vänner.

– Ofta är man väldigt hungrig efter att ha cyklat en hel dag. Då kan det vara härligt att på kvällen laga en risotto med svamp eller sparris, grilla en fisk eller en hängmörad entrecote och dricka ett glas vin till. Det behövs inte mer än så.

Av: Louise Fauvelle