”Socker i vinet gör underverk”

Till vardags arbetar Emma Ziemann som hovmästare och sommelier på stjärnkrogen Thörnströms Kök i centrala Göteborg. Restaurangen ­öppnade den 30 april 1997 och blev 14 år senare en av sju restauranger i Göteborg som förärades en stjärna i Guide Michelin.

Som sommelier ansvarar hon inte bara för restaurangens vin, utan även för öl och sprit.

Under det senaste året har gin och tonic slagit stort. Inte minst för att det har dykt upp olika typer av hantverksgin. Drinken är en av de tydligaste exemplen på trenden att en till synes enkel drink kan få ett nytt djup.

– Gin är en extremt stor spritsort med ganska komplext recept och därför kan just till­behören styra det som lyfts fram. Utmaningen ligger i att det till synes enkla – med två eller tre ingredienser – kan bli ganska avancerat.

Förutom att Emma Ziemann anser att smaker är intressanta i sig, innebär yrket som sommelier att hon får lära sig en massa andra saker.

– Vin och sprit är ämnen som tangerar både historia, kultur, kemi och geografi.

Under fjolåret vann hon Lily Bollinger Award och utsågs därmed till årets kvinnliga sommelier.

Enligt Emma Ziemann passar tyngre ekfatslagrade viner bäst till höstmaten.

– Tung höstmat, som svamp och fågel, kräver lite fylligare viner med druvor som ­chardonnay eller chenin blanc, druvor som kan stå emot den tyngre maten.

Enligt svenska traditioner serveras under julen konserverad mat med en syrlighet som man kan möta med sötma eller syra i vinerna.

– Söta vita viner ska man inte vara rädd för. Socker, ett gram här eller där, kan göra underverk, säger hon.

Till klassisk husmanskost, som köttbullar med lingon och potatismos, rekommenderar hon ett sötfruktigt rött vin, exempelvis en generös cabernet sauvignon-druva eller druvan zinfandel, som har stor potential, men som ofta misshandlas i diverse bag in box-upplagor.

– Där är den kanske inte så kul, men när zinfandel får riktig kärlek och hantverkskunnande är den fantastisk. Jag tycker att det finns något coolt i att använda sig av druvor som många har en negativ bild av och sedan få dem att ändra uppfattning.

Efter den tunga maten, när dagarna åter börjar ljusna, och primörer står på bordet och påskkärringar plingar på dörren, är det åter dags för lättare viner.

– Jag tycker att Österrike med grüner veltliner är en cool druva, det är också en vårdruva för mig.

Vårens och sommarens roséviner borde vi dock se mer av under hela året, tycker hon.

– Rosé till mat glömmer man bort. Man dricker det på sommaren, men egentligen är det bra matviner, för de är lätta och har ändå struktur. Du kan behandla det som ett fylligt vitt vin, eller ett lättare rött.

Att våga använda rosévin ­gäller även bubbel och champagne. Under en lång tid har prosecco varit stark i Sverige, och Emma Ziemann tror att den trenden också banat väg för att testa bubbel från andra länder och regioner.

– Allmänt gillar jag vin, men jag älskar champagne. Jag är en alldrickare, men jag tycker väldigt mycket om Blanc de blancs, alltså chardonnay­baserad champagne.