Vanligare med vin i Ica-butikerna

Det är fredag eftermiddag i stads­delen Vasastan, Stockholm. Ica-handlaren Carl Schartau håller på att organisera en gigantisk tårtbjudning till butikens kunder inför koncernens stundande 100-årskalas. Han har varit Ica-handlare i tio år och sett hur matintresset tilltagit i grannskapet. Årsomsättningen för hans butik har mer än fördubblats till cirka 125 miljoner kronor.

När den intilliggande restaurangen gick i konkurs för fem år sedan tog Carl Schartau över lokalen, rev väggen och utökade sin butiksverksamhet med en restaurang. Serveringstillståndet följde med och Ica-handlaren fick alkoholtillstånd från klockan 11 på förmiddagen till midnatt.

Restaurangdelen, med bland annat pizza, chark- och ostbricka, omsätter runt 10 miljoner kronor och är den del av butiksverksamheten som har bäst tillväxt.

– Men det är svårt att hitta rätt kompetens. Traditionella butiksmedarbetare är också svårt att hitta men inte alls lika svårt som bra kockar, säger Carl Schartau.

I restaurangen säljer han starköl från kända mikro­bryggerier som Omnipollo och danska Mikkeller. Vinlistan består av fem röda och fem vita, ett rosévin och två mousserande. Dyraste flaskan är Pierre Peters champagne för 535 kronor.

– Fast vi har aldrig haft ambitionen att sälja mycket öl eller vin, vi vill ha ett dryckesalternativ till charkvarorna.

Innan Carl Schartau tog över restaurangen sneglade han på uppstickare som Urban Deli, ett tydligt exempel på hybridtrenden där delikatessbutik och restaurang flyter ihop. Urban Deli har vuxit rejält på senare tid och ägs numera till 40 procent av matjätten Axfood som också äger Willys och Hemköp. I den omgjorda Hemköpbutiken i Åhléns City vid Sergels torg finns numera fem kockar, en köksmästare, tre sushikockar och kallskänkor som serverar varma och kalla rätter. Men Hemköp som kedja, har bara en butik med serveringstillstånd, Hemköp Deli vid Torsplan i Stockholm.

Vad gäller Ica finns ingen central statistik över hur många butiker som får servera alkohol, men initiativ tas i hela landet, från Ica Toppen i Höllviken till Ica Kvantum i Umeå. I Malmö finns en Ica-butik med fullständiga rättigheter, i Göteborg finns två och i Stockholms innerstad finns minst fyra.

Serveringstillstånd finns inte inom de butiker som drivs av Coop Sverige. Men flera andra Coop-butiker i Västsverige får servera alkohol, bland annat i Göteborg, Skara, Skövde, Torp i Uddevalla och Överby i Trollhättan.

– Vi ser en utveckling mot mer färdig mat i våra butiker, ofta kopplat till vårt erbjudande i delikatessdiskarna och detta kommer vi att utveckla. Om det även innebär att vi öppnar vin- eller ölbarer är inget vi beslutat om ännu, men inte heller något vi utesluter, säger Tobias Rydergren, presschef på Coop.

Servering av alkohol får inte förekomma i butiker i den bemärkelsen att kunderna går runt med ett glas vin i handen och shoppar. Serveringsytan ska omfatta ett visst avgränsat utrymme och vara överblickbar. Det säger Mattias Högstedt, tidigare verksam polis, bland annat på polisens tillståndsenhet.

Sedan år 2012 driver han Krogarna.se, och är ombud för den som vill ansöka om serveringstillstånd. Han har fått mycket att göra sedan den nya alkohol­lagen trädde i kraft år 2011, då det bestämdes att den som driver restaurang inte längre ­behöver tillreda varm mat.

– Många av våra kunder har drivit kaféer tidigare och fått mycket konkurrens från större kafékedjor. Ett serveringstillstånd har då varit ett sätt att öka sin inkomst på. Detta tror jag även gäller dagligvaruhandeln, det har blivit väldigt mycket konkurrens och då har det varit ett enkelt sätt att driva mer trafik till sin butik, säger han.

Trenden med måltidslösningar kommer från den amerikanska marknaden och växer sig allt större. Ett exempel på det är Whole Foods Market, som köptes av Amazon för motsvarande 120 miljarder kronor i somras.

Den amerikanska matvaru­kedjan har varit en föregångare i nuvarande hybridtrend, enligt Mats Munther, affärsutvecklingschef på Ica Sverige.

– Vi ser hur allt fler har mindre tid och samtidigt mer pengar att lägga på mat och vi har numera högre ambition när det gäller att leverera måltidslösningar. Vi pratar allt mindre om dagligvarumarknaden, och allt mer om måltidsmarknaden.

Ytterst handlar det om affärsutveckling och att lyckas erbjuda kunderna en upp­levelse i butik, anser Karin Johansson, vd på branschorganisationen Svensk Handel.

– Vi ser hur olika branscher flyter ihop allt mer. Jag tror att fler handlare kommer att ställa sig frågan varför de enbart ska sälja mat som kunden lagar själv, när de även kan ha en restaurang som serverar lunch med möjligheten att ta ett glas till.

Nya lagen

En restaurang som serverar alkohol till allmänheten behöver ha ett varierat utbud av tillredda maträtter.

Det ska finnas olika typer av rätter på ­menyn, såsom tre ­förrätter, fem huvud­rätter och tre efter­rätter.

Maten ska vara förädlad och det får inte vara för enkel mat som enbart sallader eller smörgåsar.

Köket ska ha en utrustning som håller en viss standard men efter nya alkohollagen måste det inte vara ett stort restaurangkök.