”Den verkliga skördetiden är nu”

Mathias Dahlgren har som enda svenska kock vunnit finalen av Bocuse D’Or i Lyon, världens mest prestigefyllda gastronomiska tävling. Och han är ansvarig för bland annat Matbaren och Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm, restaurangerna som sedan 2009 har en respektive två stjärnor i Guide Michelin. För honom är hösten en favorit bland årstiderna, inte minst på grund av tillgången till fina lokala råvaror.

– Redan vid majbrasan börjar vi tala om vårens primörer, men i själva verket kommer väldigt få saker då. Den verkliga skördetiden, den verkliga högsäson­gen i både den vilda naturen och det odlade landskapet, är augusti, september och oktober.

Vad är det då som ska tillagas och smakas under den tid då den nordiska naturen skiftar i guld och rött?

– Det finns mycket härlig svamp, kål, rötter, lökar. Det finns mängder av bär, och så har vi den vilda jakten. Fisk och skaldjur är fina vid den här tiden. Äpplen ska vi inte heller glömma.

Hösten associeras med um­gänge och god mat och det är inte konstigt, enligt Mattias Dahlgren. Skola och jobb har dragit i gång efter semester och sommarlov, en malande vardagsrytm tagit vid. Och så blir det mörkare och kallare utomhus, vilket gör det härligt att tända ljusen eller brasan.

– Då försöker vi ofta skapa trivsel inne med vänner och familj.

Mathias Dahlgren och hans internationella arbetslag med omkring 40 yrkespersoner försöker alltid arbeta med de bästa råvarorna.

– Det finns en romantisk bild av att jag som kock kan åka ut till någon bonde varje dag. Den tiden finns inte. Däremot talar jag och mina närmaste medarbetare löpande om råvaror tillsammans med producenter.Det är en fördjupad dialog, där vi utvecklar kvalitet tillsammans.

För åren framöver spår han förändringar i restaurangköken. I Matsalens nyligen ombyggda kök på Grand Hôtel har han exempelvis helt uteslutit den tunga pjäs som oftast står i centrum i köket.

– Vi har valt bort den traditionella spisen och ersatt med plug-in-produkter. Det finns fortfarande möjlighet att steka och koka tack vare ny teknik, vi har tillfört allt från glödande kol till modern induktion.

Förutom att bygga om köket har de öppnat upp det så att gästerna kan se hur kockarna arbetar.

– Många människor är intresserade av mat och vill se hur arbetet i köket fungerar. De söker mer interaktiva upplevelser.

En utveckling som Dahlgren skönjer är att bättre restauranger försöker göra det så enkelt och hemtrevligt som möjligt. I stora städer med många ensamhushåll växer antalet bord som gästerna delar på restauranger.

– De arbetar med community table eller table sharing.

Människor som inte känner varandra äter tillsammans, sedan kan de ställa en gryta mitt på bordet. Det blir ett sätt att lära känna andra, att dela livet och lära sig något nytt. Mathias Dahlgren har nyligen öppnat Matbordet, där all matlagning sker framför gäster som tillhör olika sällskap.

Hemma försöker man däremot återskapa en restaurangupplevelse. Därför tror han att hemmaköket framöver blir mer flexibelt.

– Jag ser framför mig renare ytor, där tekniken plockas fram när man behöver den.

– Jag får ofta frågan om vilka nya trender som är på väg. Men i mitt arbete är nästa trend egentligen densamma som nästa säsong.

Av: Tiina Meri