”Hellre passion än bra marginaler”

Det är nästintill omöjligt att besöka Danmark och inte äta smörrebröd. Men landets mest kända rätt höll sällan måttet för tio år sedan, när Adam Aamann öppnade en liten deli i Köpenhamn.

– Smörrebrödet hade fått dåligt rykte. Det fanns kanske 30 restauranger och bara tre fyra av dem satsade på bra hemgjorda råvaror.

Själv hade han jobbat på finkrog i Frankrike, hos Michel Rostang, och i Italien, för att komma hem och bli kock i Noma-grundaren Claus Meyers koncern. Men annat lockade.

– Jag har alltid velat öppna eget. Jag är inte kontrollfreak men jag klarar inte av att andra kontrollerar mig. Som chef ger jag andra mycket eget ansvar, och de utvecklas oftast till bättre kockar av det.

Att smörrebröd skulle bli hans signum som kock var dock inte självklart. Men att laga mat från grunden var viktigt.

– Att få leka med metoder som att sockersalta, rimma och pickla. Det finns mycket i det danska matarvet att ta av och det finns mycket man kan förfina. Jag gillar att pilla med saker, säger Adam Aamann och lutar sig mot en bardisk full av flaskor med egen smaksatt snaps i alla möjliga färger.

Vi ses i nyöppnade restaurangen Aamanns 1921 runt hörnet från Gråbrødretorv. Här görs inte bara smörrebröd. Till kvällen serveras uppdaterade klassiker av dansk husmanskost. Lägg till eget ölbryggeri och en stenkvarn för att mala mjöl till husbehovets bröd. Mittemot första delin på Øster Farimsgade finns också en mer restaurangifierad variant av Aamanns. I koncernen ingår dessutom en lunchkantin på Refshaleøen. Ställena har en gemensam röd tråd men inget är den andra lik.

– Vi har dålig synergi i mitt företag. Det är samma namn och vi sysslar med smörrebröd. Men vi har olika menyer och köken får arbeta fritt.

Han skulle kunna effektivisera sin verksamhet, ha ett stort centralkök utanför staden och kört in all mat i lastbilar.

– Men hur skulle passionen för det vi gör kunna vara kvar då? Jag vill mycket hellre ha mindre marginaler så att det inte känns som att jag går till ett jobb när jag går till min restaurang.

Adam Aamann växte upp på en hippiefarm på Jyllands nästipp. Det fanns bra råvaror runtomkring honom. Han bakade mycket bröd och kakor redan från tio–tolv års ålder.

– Det har alltid varit självklart för mig att jag skulle bli kock, säger han.

Första månaderna för Aamanns lilla deli i årsskiftet 2006–2007 gick det knackigt, trots att han jobbade fjorton timmar om dagen och de fick slänga kilovis av mat. En stängning var nära förestående. Men ett extra lån av föräldrarna köpte lite tid. De hade också synts en del i pressen. Men det räckte inte.

– En dag kom en recensent och åt, han var faktiskt den enda gästen den dagen. Vi fick fyra av fem poäng i Politiken och sedan dess har vi haft folk.

Därefter växte restaurang­företaget organiskt. Sedan tre år har Aamanns även en franchise-­enhet på Kastrup.

– Jag älskar flygplatser. Tempot. Folkmyllret. Det finns en skön vibe och ändå så mycket mat av dålig kvalitet. Men så gjorde Kastrup en ny policy om att de skulle ha lokala restauratörer, säger Adam Aamann.

År 2011 skulle smörrebrödskonceptet lanseras i New Yorks Tribeca. Men en långt utdragen byggnadstillståndsprocess satte käppar i hjulet. Och orkanen Sandy gjorde inte saken bättre. Även om danska kronprinsparet klippt bandet på öppnings­dagen.

– Vi fick faktiskt en semibra recension, trots allt. Men jag lärde mig att det var för långt bort. Jag ska hålla mig till Danmark. Däremot fick vi ju enormt mycket uppmärksamhet här för att vi skulle öppna i New York. Det är också värt något.