Med glöd och känsla

Har grillandet blivit en massrörelse i Sverige?
– Varje år skriver mediemänniskor som bor i lägenheter hånfulla krönikor om villalivet där töntiga gubbar befäster könsmaktsordningen när de står med sina verktyg vid grillen, säger Jonas Cramby, journalist som bland annat har skrivit boken Texas BBQ.

Han tycker att kritikerna borde lägga ner och acceptera att grillandet är någonting genuint och positivt.

– Vi blir på väldigt gott humör när grillen tänds. Den fungerar som en social mittpunkt där vi kan koppla av efter att ha ­jobbat hela veckan.

Grillandets status tycks vara på väg att uppgraderas, någonting som inte minst märks på att elden har fått en central plats på några av landets bästa restauranger.

Trenden med futuristisk molekylär gastronomi på hyllade krogar som The Fat Duck i England och numera nedlagda El Bulli i Spanien har svalnat. Nu gäller en återgång till rötterna.

– På Ekstedt brinner vi för eld, säger tv-kocken Niklas Ekstedt om sin filosofi att bojkotta elplatta och gasspis.

Mathias Dahlgren, som driver Matsalen, Matbaren och Matbordet på Grand Hôtel i Stockholm, är inne på samma spår.

– Det är en ny våg där vi försöker få in det ursprungliga elementet, elden och den glödande kolen, säger han.

Att göra upp en eld och samlas kring den är något primitivt och djupt rotat i ­människan, enligt Mathias Dahlgren. Han har noterat hur svensken lägger alltmer pengar på stora och tekniskt avancerade grillar.

– Om man tycker att det är roligt att leka restaurang så kan man naturligtvis göra det. Men jag tror de flesta skulle vinna på att lära sig lite mer om hur tekniken fungerar. Många använder bara grillen till att steka en skiva kött, men man kan grilla på så många olika sätt, säger Mathias Dahlgren.

Att tillaga större köttbitar under längre tid på lägre temperatur blir många gånger till och med smakmässigt godare, enligt Mathias Dahlgren. Han föreslår också att vi ska använda grillen till mer än vad vi gör i dag.

– Man kan laga allt på grillen. I stället för att koka potatisen inomhus kan man tillaga den på grillen. Det kräver en viss ­erfarenhet. Provträna till exempel med rotfrukter som inte är så dyra. De blir jättegoda om man grillar dem, säger Mathias Dahlgren.

Kocken Jonas Borssén har bland annat gett ut boken Grilla som proffsen!. Han kallar svenskens förhållande till grillen för den mänskliga varianten av kosläpp.

– Vi blir som ystra kalvar när våren kommer. Dofterna från grillen går direkt till känslohjärnan och vi minns stunder av ledighet, sol och värme, säger han.

Hans råd är att lägga kraft på råvarorna i stället för grillen.

– Det duger gott med några tegelstenar och ett grillgaller av bra kvalitet, säger han.

Det är lätt att göra misstag vid ­grillen, och de kan bli ödesdigra. Lotta ­Lundgren sätter fingret på det i sin bok Tio lektioner i matlagning: ”Det som möjligen tar udden av min grillglädje, förutom att det känns fullkomligt irrationellt att bränna upp en hel påse träkol för att åstadkomma en måltid, är att det står så mycket på spel. I ­synnerhet när man ska grilla kött av bättre sort.”

För att minimera risken att förstöra köttet är hennes råd är att förbereda det på låg värme i ugn innan man tänder grillen. Då blir köttet saftigt rosa och kocken kan koncentrera sig på grillglöd, stekyta och att dricka öl.

Vanligaste misstaget är annars att ha för bråttom, såväl vid valet av kött i butiken som vid grillningen.

Vänta in glöden, är Jonas Borsséns enkla tips. Med en oljerik marinad är risken att det börjar brinna och att köttet blir svart. Därför gäller det att inte ha för fullt på grillgallret, så att det går att flytta undan köttet till en yta där det är lite svalare.

– Och så måste vi inse att det finns många alternativ till tändvätska. Tändkuber, tändrör och eltändare är alla att föredra, säger han.

Kommer grillen att fortsätta vara het, även i en tid då allt fler vill begränsa sin köttkonsumtion och äta mer grönsaker? Mathias Dahlgren har tidigare sagt att vi i framtiden måste vänja oss vid att köttet blir ett tillbehör till grönsakerna. Men han tror inte att grillen kommer att förlora sin starka ställning.

– Vi kommer tvärtom att se alltmer gränslöst på grillen. Jag har provat att både baka och göra pizza på grillen. Grillad persika med vaniljglass är en fantastisk dessert, säger Mathias Dahlgren.

Glastak vid grillen

Forskare har hittat mer än tusen år gamla grillspett i gravar.

I USA började kofösare i slutet av 1800-talet att tillaga sämre kött över eld. När de märkte att smaken blev bättre började grillningen sprida sig till hemmen.

Att grilla utomhus med portabel grill fick fart i Sverige under 1950-talet när charterresorna blev populära och många gjorde sina första utlandsresor.

41 procent av hushållen har grillpremiär i maj. Och mer än vart femte svenskt hushåll, 22 procent, börjar grilla redan i april.

72 procent av de svenska männen uppger att de sköter grillen hemma. Motsvarande siffra för de svenska kvinnorna är endast 5 procent.

32 procent av Sveriges hushåll äger mer än en grill.

Sverige har ett Grill-­landslag, som leds av Ulrik Lindelöv. Laget är regerande Europamästare.