Perfekt risotto i Milano

Ett sorl av samtal och bestick som klingar mot tallrikar fyller lokalen. I ena hörnet sitter en grupp yngre män som äter en skaldjursplatå och i det andra sitter ett äldre par och tar de sista skedarna av en Risotto alla Milanese – den i dag ikoniska risrätten med saffran som i Milano är strået vassare än pasta och pizza. Bredvid vårt bord sitter ett par i medelåldern som med nyfikna och något överförfriskade blickar studerar sina yngre bordsgrannar.

– Ni är inte från Italien? Jag tycker att ni ska prova risotton. Det är något speciellt, säger mannen på knagglig engelska, höjer sitt vinglas och skålar mot oss.

På Ristorante El Brellin i stadsdelen Navigli strax söder om Milanos innersta stadskärna följer vi vår bordsgrannes råd och beställer en Risotto alla Milanese. En stund senare kommer kyparen fram med en tallrik med något rykande och guldfärgat ovanpå. Ärligt talat ser risotton inte ut att vara mycket för världen och kanske lägger kyparen märke till min omedvetet skeptiska uppsyn.

– Risotto är en av våra populäraste rätter, säger han snabbt.

Med sina få ingredienser är risotton en tämligen enkel rätt, men den kräver en omsorgsfull tillagningsprocess och en del erfarenhet. Vid servering får riskornen inte ha för mycket kärna i sig, men de får heller inte vara helt mjuka. Konsistensen ska inte vara rinnig, men inte heller segt grötig.

– Visst är den bra? säger vår manlige bordsgranne, dricker en klunk och fortsätter: Vi kommer ofta hit och vi tar alltid en Risotto alla Milanese som primi piatti. Den är fantastiskt god, säger han.

I slutet på 1700-talet skrev benediktinmunken och gastronomen Vincenzo Corrado om ris kokat med saffran och ost. Drygt hundra år senare, i slutet på 1800-talet, släpptes den i dag legendariska kokboken The Science of Cooking and the Art of Eating Well skriven av Pellegrino Artusi. Risotto-receptet i boken har kommit att bli ett riktmärke för vad vi i dag kallar traditionell Risotto alla Milanese, bestående av ris, oxmärg, saffran, vitt vin, smör och parmesanost. I modern tid har rätten genomgått ytterligare kultivering och förfining men har i stort sett kvar samma bas.

– Lombardiet erbjuder ett bra klimat för att odla ris i. Det är platt, det är vått, litegrann som Ryssland. Därför är ris billigt och risotto en av de mest typiska rätterna för Milano. Vi äter den både till vardag och fest.

Orden tillhör Francesco Bravin som gestikulerar med armarna när han talar om en av sina älsklingsrätter – risotto. Han sitter vid ett uppdukat och rustikt träbord och de grönvita väggarna omkring honom är belamrade av inramade fotografier från en svunnen tid. Francesco är son till Roberto Bravin som är köksmästare på Trattoria Temperanza Da Abele, en mysig liten trattoria belägen nordost om stadskärnan och som sedan 1979 drivs av familjen Bravin. Klockan har precis slagit tre på eftermiddagen och snart ska Roberto styra stegen mot köket för att förbereda kvällens anrättningar. Temperanza Da Abele har enbart öppet på kvällarna och är mestadels fylld av stamgästande milaneser. Trattorian ligger en bit bort från de vanliga turiststråken och är ett måste för risottoälskare att besöka.

Italienare generellt och framförallt milaneser är uppvuxna med den traditionsbetingade rätten och Francesco berättar att risotto har varit ett stående inslag på familjens matbord under uppväxten. Pappa Roberto blev i sin tur introducerad till rätten av sin mamma som ofta lagade risotto.

– Pappa har gjort flera speciella varianter av risotto förut, däribland risotto med jordgubbar, äpplen och gorgonzolaost eller risotto med kyckling och banan, säger Francesco, ler och pekar på pappa Roberto som skrattar till lite innan han tar en klunk av sin espresso.

Risotto alla Milanese må vara den mest kända och populära av risottos, men rätten kan, precis som soppor, variera till smak och innehåll i det oändliga. På Temperanza Da Abele serveras till kvällen följande tre varianter av rätten: en med pumpa och tryffelkräm, en med saffran, tomat och svamp samt en med musslor, räkor och zucchini. Enligt Francesco hänger risottons innehåll lite på vilka slags råvaror som finns färska på marknaden just den dagen. Generellt sett är det inte svårt att hitta bra råvaror, menar han, varför deras risotto ofta innehåller fisk och kött.

– Risotto finns i hela Italien, men det är främst för att turisterna förväntar sig det. Om du befinner dig i Rom tycker jag att du ska äta romersk mat. Om du vill ha traditionen och kulturen med risotton, då måste du åka till Lombardiet och Milano, säger Francesco.