Tätt mellan stjärnkrogarna

Schwarzwald i sydvästra Tyskland är inte bara gökur och mörka granskogar. Numera är regionen också hemvist för flera högklassiga restauranger. En stad som utmärker sig som ett exceptionellt koncentrat av åtråvärda Michelin-stjärnor är Baiersbronn, en liten ort med cirka 15 000 invånare, en och en halv timme med bil eller tåg söderut från Stuttgart. Ingen annan plats i världen har så många Michelin-stjärnor på så liten yta. Här finns tre restauranger som tillsammans har åtta Michelinstjärnor.

Harald Wohlfahrt på Schwarzwaldstube och Claus-Peter Lumpp på Bareiss har tre stjärnor vardera och Jörg Sackmann på Schlossberg har två. Hela regionen Schwarzwald har totalt 17 stjärnor.

I drygt 40 år har kocken Harald Wohlfahrt styrt i köket på restaurang Schwarzwaldstube, en av flera restauranger på Hotel Traube Tonbach Spa and Resort. Under de senaste 23 åren har han utan uppehåll lyckats behålla tre Michelin-stjärnor.

Hotel Traube Tonbach öppnade år 1789 och ägs fortfarande av samma släkt som då, familjen Finkbeiner. Verksamheten består i dag av ett hotell med 153 rum och fyra restauranger och företaget har cirka 300 anställda. Schwarzwaldstube har 11 bord och 35 sittplatser, det erbjuds både avsmakningsmeny och à la carte. Cirka 80 procent av gästerna är stamgäster.

Vad är då hemligheten bakom det faktum att en så liten stad, långt från storstäder och mitt i en region som mest består av höga granar, lockat till sig så skickliga kockar? Tyskland brukar inte sammankopplas med gourmetmat.

– Det var inte helt lätt i början, berättar Sebastian Finkbeiner, åttonde generationen delägare av Hotel Traube.

När hans pappa Heiner Finkbeiner, som tidigare arbetat som kock i München, tog över familjeföretaget och beslutade sig för att dra igång fine dining i lilla Baiersbronn i slutet av 1970-talet fick han slita hårt. Vem skulle vilja åka ut på landet för att äta gourmetmat? Och hur skulle han få tag på råvaror? Sebastian Finkbeiner berättar att pappan gick upp tidigt på morgonen och åkte till Strasbourg, Frankrike, sju mil västerut för att få tag på de råvaror av hög kvalitet som en gourmet­restaurang ­kräver. Det gick då inte att få tag på dem lokalt. Eftersom Schengen­avtalet inte fanns då, fick Heiner Finkbeiner smussla in skaldjur under grönsaker i bilen, berättar sonen.

Till invigningen 1977 lyckades Finkbeiner locka flera kända kockar, däribland Paul Bocuse, som tio år senare startade tävlingen Bocuse d’Or, som betraktas som ett världsmästerskap i matlagning. Ryktet spred sig snart bland världens kockelit att det fanns en finkrog i Schwarzwald. Bättre marknadsföring kunde Finkbeiner och Wohlfahrt knappast önska sig.

– Wohlfahrts och pappas hårda arbete och envishet ligger bakom framgången, säger Sebastian Finkbeiner och lägger till att familje­företaget inte slagit sig till ro, utan ständigt utvecklar sitt affärskoncept.

Två gånger per år, i augusti och januari, stänger restaurangen, och chefskocken Wohlfahrt reser runt i världen för att inspireras och få idéer.

Sebastian Finkbeiner spår en ljus framtid. Ren luft och rent vatten tillsammans med hög säkerhet är de tre framgångsfaktorer han nämner. Terror­attacker torde vara osannolika, och allt fler turister efterfrågar hög kvalitet snarare än kvantitet, tror han.

Schwarzwald har också varit ett omtyckt semestermål under lång tid. Internationell kännedom kan andra världskriget ha bidragit med, säger Sebastian Finkbeiner, och detta eftersom franska, brittiska och amerikanska militärer var stationerade i området. Sedan ett tiotal år tillbaka genomgår regionen en målmedveten satsning på hög kvalitet snarare än massturism. Ett tydligt exempel är Baiersbronn, som på 1970-talet hade 1,5 miljoner turister per år, i dag är antalet ungefär hälften.

– Förändringen har slagit hårt mot många företag, flera hotell och restauranger har stängts och i dag finns bara de som verkligen satsar på hög kvalitet kvar. Till och med i de små stugorna i bergen kan gästerna räkna med att få mycket bra mat, säger Sebastian Finkbeiner.

Pappa Heiner Finkbeiner behöver inte längre smuggla in råvaror. Med flera stjärn­krogar i närheten finns gott om leverantörer lokalt. Nästa steg kommer att vara att allt vatten tas från en egen källa.

Gästerna kommer framför allt från grannländerna, Frankrike och Schweiz, som ligger någon timme bort, och Baiersbronn gynnas också av att priserna ligger lägre än hos motsvarande restauranger i de stora städerna.

Text: Petra Lodén

Michelinstjärnor

I över hundra år har däcktillverkaren Michelin delat ut stjärnor och recenserat restauranger. Syftet var att få fler att resa mer. Att få tre stjärnor innebär att en restaurang är värd en resa i sig. Tyskland har 10 restauranger med tre Michelin­stjärnor, Frankrike har 25. Sverige har aldrig haft en tre-stjärnig restaurang. År 2016 har 4 restauranger i Sverige två stjärnor och 20 restauranger en stjärna.