”Tur att ogräs låg rätt i tiden”

Trenden startade på allvar när Noma i Köpenhamn bestämde sig för att handla växter och örter av en skånsk tidigare fältbiolog. Platinum har pratat med Roland Rittman som sedan flera år tillbaka förser åtskilliga restauranger med handplockade bortglömda ingredienser från skogen.

stjärnkocken Tommy Myllymäki använde Rolands örter både i Kock VM i år och i förra årets tävling när han vann Bocuse d’Or Europé i Stockholm. På vinnarmenyn förra året stod bland annat en sallad med blåmussla, sparris och broccoli liksom kärleksört och strandkål.

Det som få utanför kock­eliten vet är att det var skåningen Roland Rittman som handplockat, tvättat och distribuerat många av de örter och växter som Tommy Myllymäki använde under tävlingen. Utöver kärleksörten, strand­kålen och ramslöksblommorna använde Tommy Myllymäki Roland Rittmans handplockade skogsviol, rölleka och judasöra. Även i år levererade han ett femtontal olika sorter av örter och svampar till Tommy Myllymäki inför drabbningen i Lyon.

– Men jag vet ännu inte om några av arterna alls kom till användning, säger Roland Rittman på sin skorrande skånska.

Som gammal fältbiolog ­började han, efter att haft svårt att under it-bubblan få jobb som programmerare, ge sig ut på strapatser i skogen utanför Anderslöv. Där plockade han svamp som han senare sålde på torget i Lund. Svampen sålde snabbt slut och Roland Rittman utökade sortimentet med olika slags växter, allt från nässlor och harsyra till fläderblom och ängssyra – kort och gott till stor del sådant som många av oss avfärdande kallar ogräs.

– Jag började åka runt till restauranger i Malmö, Lund och Helsingborg för att sälja produkterna och fick höra att Noma i Köpenhamn var intresserade av råvaror till ett nytt nordiskt kök, säger han.

En dag stod Roland Rittman på Strandgade 93 i Köpenhamn, där världsberömda Noma huserar och där han hade stämt träff med delägaren och stjärnkocken René Redzépi. Roland Rittman berättade att han hade några kilo omogna frukter av ramslök som kan syltas och marineras och fungera som kapris – och frågade om Noma var intresserade av att köpa.

– Det dröjde ett tag innan de bestämde sig, men sedan köpte de flera kilo. Jag hade tur att ogräs låg rätt i tiden. Det fanns ett stort intresse för närodlat och ekologiskt när jag började, säger Roland Rittman.

Det var år 2004 och inte långt därefter släpptes det ­uppmärksammade manifestet för den nya nordiska gastronomin – någonting som Roland Rittman då var omedveten om. Noma har därefter blivit utsedd till världens bästa restaurang – fyra gånger – och har även två stjärnor i Michelinguiden. Sedan dess har Roland Rittman plockat, tvättat och levererat växter till otaliga restauranger runtom i Skandinavien – flera stjärnkrogar inkluderade. På kundlistan står bland andra Operakällaren, Stadshuskällaren och tvåstjärniga restaurang Frantzén. För inte så längesedan levererade han också ett parti torkad ­myskmadra till Fäviken­magasinet, den världskända krogen i Åre.

– Nu har jag inte lika mycket tid att stå i skogen och fundera på vad man eventuellt kan göra av den där eller den där växten. Men det är härligt när man väl får komma ifrån, gå ut i naturen och plocka på egen hand.