”Vi ska göra allt lite bättre”

Björn Frantzén tillhör den unga generationen kockar som är helt hängivna uppgiften. Sina första steg till att bli en av världens bästa kockar tog han genom att praktisera hos Christer Lingström på Edsbacka krog i Sollentuna norr om Stockholm. Efter fortsatt praktik på flera trestjärniga Michelin­krogar utomlands öppnade han år 2008 en egen restaurang på Lilla Nygatan i Gamla stan i Stockholm, som inom två år belönades med två Michelinstjärnor.

I juli 2016 stängdes restaurangen i Gamla stan, men i september i år slog Björn Frantzén upp portarna till sin nya restaurang som sägs vara Sveriges dyraste, i alla fall räknat per stol. Adressen är Klara Norra Kyrkogata 26 i Stockholm och restaurangen ligger på tre våningsplan med en sammanlagd yta på drygt 500 kvadratmeter. Fortfarande finns det dock bara 23 middagsplatser.

Fastigheten är ett 1800-talshus som totalrenoverats och inretts av inredningsarkitekter på Joyn Studio. Den ägs av Antonia Ax:son Johnsons fastighetsbolag Axfast, och bland övriga investerare finns private equity-huset Altors grundare Harald Mix och Björn Frantzén själv.

Det ska serveras en tiorättersmeny där en av Björn Frantzéns signatur­rätter med tryffel och hundraårig ­vinäger följer med från hans gamla restaurang Frantzén. De andra nio rätterna är nykomponerade och priset för menyn ligger på 3 000 kronor med ett tillhörande vinpaket för 1 650 kronor och ett alkoholfritt alternativ för 900 kronor. Björn Frantzén gör ingen hemlighet av att han siktar ännu högre med den nya restaurangen, även om han inte uttryckligen vill säga att målet är tre stjärnor.

– Det viktiga för mig är att vi har en fullsatt restaurang och nöjda gäster, men vår målsättning är att göra allting lite bättre jämfört med tidigare. Sedan får vi se vad det räcker till.

En viktig skillnad jämfört med gamla restaurangen Frantzén är att man nu har utrymme för en riktig vinkällare. Ansvariga för denna är restaurangchef Carl Frosterud, som närmast kommer från Operakällaren, och chef­sommelier Anna Rönngren.

– Det ger en helt annan flexibilitet när det gäller gästernas val av viner. Nu behöver man inte nödvändigtvis köpa vin­paketet utan kan välja en flaska till de första rätterna och sedan en annan till fortsättningen, säger Carl Frosterud.

Vinkällaren är framför allt uppbyggd med viner från de klassiska områdena i Europa, som Bordeaux, Bourgogne och Champagne, men innehåller också viner från nya världen och naturviner.

– Bland vinerna är jag lite extra stolt över en del röda och vita grand cru-viner från Bourgogne, men vi har också en del riktigt bra viner från norra Italien, framför allt Piemonte.

När det gäller de viner som efterfrågas av gästerna märker Carl Frosterud att kunskapen om vin har ökat och att många är beredda att betala mer för de viner man verkligen tycker om. En annan trend är att fler och fler efterfrågar naturviner.

– För egen del tycker jag inte att man generellt kan säga att naturvin är vare sig bättre eller sämre än konventionellt framställda viner. Det viktiga är ändå att vinet är gott, säger han.

Den nya Restaurang Frantzén smygstartade i början av september men har nu slagit upp portarna på riktigt, och enligt Björn Frantzén är bokningsläget mycket gott.

– Vi släpper platserna en månad i taget och mottagandet från gästerna har varit över förväntan. Jag kunde absolut inte ha begärt en bättre start än den vi fått, säger han.