Många minnen för bättre luktsinne

Det finns en naturlig anledning till att Dick Samuelsson inte har använt rakvatten på drygt 35 år. Under 1980-talet började han sin vinkännarkarriär som kemist på Vin & Sprit och testade hundratals viner varje vecka. I dag driver han ett familjeföretag som bland annat tillhandahåller sommelierutbildningar.

Inför varje kurstillfälle lyder traditionen att Dick Samuelsson uppmanar deltagarna att utelämna parfymer och andra artificiella dofter som kan störa interaktionen med vinet. Eftersom merparten av upplevelsen från ett vin utgår från luktsinnet och vätskans dofter, så påminner vinkännare om parfymörer. De kan urskilja och sätta ord på subtila doftsensationer. För Dick Samuelsson väcker vinets olika aromer ofta minnesbilder från barndomen, exempelvis från hans mormors fruktkällare. Dessa minnesbilder använder han också som ett slags personlig doftminnesteknik för att identifiera viner.

– Druvan riesling doftar för mig som när jag lagar ett cykeldäck. Om jag känner den doften i ett vin är jag rätt trygg med att det är riesling.

Luktsinnet har en gräddfil in i hjärnan. När mottagarcellerna i näsan möter vinets luktmolekyler transporteras dessa genom luktnerverna direkt in i hjärnans äldsta områden: amygdala (känslocentrumet) och hippocampus (minnescentrumet). Detta till skillnad från sinnesintryck via synen och hörseln som först går genom omfördelaren talamus i mellanhjärnan. Därför är luktupplevelser extra bra på att frambringa självbiografiska minnen och väcka känslor.

Maria Larsson, luktforskare och psykolog vid Stockholms universitet, har genomfört en undersökning kring sinnesintryck och minnesbilder hos personer i åldern 65–80 år. När de exponerades för luktstimuli mindes de händelser från sin barndom, till skillnad från bild- och ordstimuli som snarare fick dem att komma ihåg händelser från vuxenlivet.

Det finns även en annan anledning till att luktsinnet är centralt vid upplevelsen av vin: luktsinnet är nämligen dominerande även när vinet är i munnen, då luktmole­kyler transporteras därifrån via den retronasala vägen till näsan.

– Om man håller för näsan när man har vinet i munnen upplever man ingen ”smak” eller nyans i vinet. Man känner bara smakens fem grunddimensioner – sött, salt, surt, beskt och umami, säger Maria Larsson.

Det går att träna upp doftminnet och därmed bli en bättre vinkännare. Luktforskaren Jonas Olofsson har till exempel genomfört en undersökning där deltagarna fick använda ett så kallat doftmemoryspel för att öva luktminnet. Efter 40 dagar visade det sig att personerna hade samma precisionsnivåer som en grupp vinexperter, vilka utgjorde kontrollgruppen.

Maria Larsson betonar att luktsinnet är plastiskt, det vill säga att luktnerverna byggs på och förnyas, och en teori är att denna process förbättras hos dem som kontinuerligt och aktivt luktar på saker. Att sätta ord på olika lukter är dock inte enkelt. Enligt Maria Larsson beror detta på att luktsinnet primärt fungerar som varningsklocka (”det luktar bränt”), en funktion som kan fyllas utan språket.

Samtidigt finns numera en hel begreppsapparat kopplad till vin – ett slags gemensamt språk för entusiaster med ord som visserligen kan sakna vetenskaplig koppling till vinets innehåll men ändå ha en validitet. Att någon till exempel säger att ett vin gjort på druvan sauvignon blanc har en doftton av grön paprika är inte så konstigt, eftersom båda innehåller ämnet metoxy­pyraziner.

På Systembolagets lista över ord som ofta används för att beskriva smak och dofter i viner finns även begreppen ”stall” och ”läder”. Det är dock oklart om det finns några molekylära eller ämnesmässiga kopplingar mellan stall/läder och ett specifikt vin vars doftsensationer beskrivs med just de begreppen. Det tyder på att somliga ord främst används som ett hjälpmedel för att övergripande kategorisera doftämnen i viner och underlätta kommunikationen inom industrin.

– Jag kanske känner igen en doft i ett vin genom att det väcker ett särskilt minne. När jag sedan beskriver doften för andra använder jag i stället de gemensamma internationella ord som har etablerats för att beskriva dofter i viner såsom stall och gräs, säger Dick Samuelsson.

Hans rekommendation till dem som vill träna upp en minnesteknik är att testa många viner och göra det systematiskt och konsekvent för att på så sätt bygga upp en referensram. Han säger att man först ska öva sig till att känna igen de övergripande dofterna i vinet, som blommigt, fruktigt eller vegetativt. Därefter kan man börja precisera beskrivningen, exempelvis om vinet har en ton av paprika eller äpple.

– En person som kan göra en likadan doftbeskrivning av ett och samma vin vid två olika tillfällen är en skicklig vinkännare.