Så blev vinet korkat

Vem var det som kom på detta? Och varför används korken fortfarande, med tanke på att den teknologiska utvecklingen inom förpackningsindustrin har gått så långt? Korkar har använts som förslutning på vinflaskor nästan lika länge som det funnits just vin. Under det fjärde århundradet så använde grekerna emellanåt kork för att försluta vinbehållare. Senare, i grekernas fotspår, följde romarna den fina traditionen att använda kork. Detta gjordes med kåda som överdrag.

Korken, har det visat sig, var inte det vanligaste materialet som man använde. För att försluta någon typ av behållare med vin användes även en tunn film av olivolja. Olivoljan hade som effekt att minimera oxidationsrisken. Nästa teknik som man lärde sig var att klä insidan av amfororna med kåda eller gips. Detta kan väl sägas vara föregångaren till de vaxklädda flaskor som vi ser idag.

Användandet av korken övergavs helt under medeltiden. Målningar från den tiden visar att man täckte över kannor eller flaskor med ett tygstycke eller en läderbit. Dessa material täcktes ofta av ett vaxlager för att säkra förslutningen. Giftermålet mellan kork och flaskan utspelades sig under den första delen av 1600-talet. Det alternativa förslutningssättet vid denna tid var proppar i solitt glas, som tillverkades individuellt för att passa flaskan/karaffen. Denna typ av förslutning användes förvånansvärt länge, ända fram till 1825. Till slut så övergavs denna typ av förslutning eftersom de nästan var omöjliga att dra ur utan att krossa flaskan.

Med tiden blev korken hur som helst det populäraste och mest användbara materialet för att försluta flaskan. Det kvarstod dock ett problem: man behövde ett instrument för att på något enkelt sätt dra ur korken ur flaskans mynning, utan att partiklar av korken låg kvar i flaskan och blandade sig med vinet. År 1681 beskriver Nehemiah Grew för första gången korkskruven i en text.

Den kom att beskrivas som en ’steel-worm’ som användes för att dra korken ur flaskan. Denna tingest hade varit i bruk i ett femtiotal år för att dra ut kulor och förladdningar ur dåtida eldvapen, och var då kallad ’bottle-srew’. Det skulle dock dröja en bit in på 1700-talet innan engelsmännen myntar ordet ’corkscrew’ eller ’cork-drawer’, närmare bestämt 1720. År 1795 uppfanns den moderna korkskruven av den engelske kyrkoherden Samuel Hensall. Denne Hensall registrerade det första korkskruvspatentet. Idag räknar man med att det finns drygt 50 000 olika modeller av korkskruvar. Av dessa så har 3 000 lett till godkända patent.

Korkens ursprung
Quercus suber. Det är det botaniska namnet för en sorts långsamt växande, ständigt lövklädd art av eken, som enbart trivs i den specifika klimatzonen i den västra delen av medelhavsregionen. Detta trä kräver en enorm portion av soltimmar och en ovanlig kombination av lågt halt av regn och relativt hög luftfuktighet. Kvaliteten och tjockleken på barken beror på ekens specifika växtcykel och dess förutsättningar. Korken utvecklas in mot trädets mjuka, elastiska innanmäte som en isolering mot exempelvis hetta. De flesta träd dör om deras bark avlägsnas, eftersom det tjänar som skyddslager för att saven skall behållas inom trädet, vilket i sig är ett måste för att trädet skall överleva.

I fallet med korkeken så har den två lager av bark. Det inre lagret är levande och är basen som det nya inre lagret växer på varje år. För varje år så byggs det på ett nytt lager inifrån , vilket gör att det yttre barklagret tjänar som skydd för det inre. Främst skyddar det mot hetta och starka vindar. Det yttre döda barklagret kan skäras av utan att man skadar trädet. Man måste dock göra detta med varsamhet så att det inre barklagret inte penetreras.

En korkek ger normalt 13 till 18 bra skördar av bark i sin livstid. Den första skörden kan dock inte genomföras förrän eken är minst 25 år gammal. Produktionen från den första skörden håller sällan acceptabel kvalitet. Den ger ofta bark som är oregelbunden både i storlek och i tjocklek vilket gör den olämplig till att använda för tillverkning av korkar till vinflaskor. Denna undermåla korkkvalitet används till golvmaterial och som ljudisolering. Innan nästa skörd kan göras måste man lämna trädet i fred i nio långa år. Än en gång så håller barken inte tillräckligt hög kvalitet för att kunna användas för tillverkning av korkar. Inte förrän den tredje skörden, som infaller då eken har nått en ålder av 43 år, är både storleken och tjockleken tillfredställande för att tjäna sitt syfte.

Barken skärs av trädet för hand med små skarpa yxor. De långa korksjoken staplas i högar för vädring. Träden märks upp så att odlaren vet när man åter kan stjäla trädets yttre barklager igen. Kork tillverkas huvudsakligen i fabriker i Portugal. När man väl har skördat så lagras korken i tre månader för att låta den torka ordentligt. I detta läget är luftens fuktighet enormt viktig för att korken elasticitet och spänst skall bibehållas. Det är ju detta som är själva anledningen till att man använder korken överhuvudtaget.

Märkligt nog efter torkningsperioden, så sänker man ner korken i kokande vatten i 90 minuter. Hettan tjänar som steriliseringsmetod och gör även att korken tappar sin kurviga form och blir mer flat. Efter kokningen så inträffar mognadsperioden, korken får vila i tre till fyra veckor för att få upp rätt mognadsgrad och fuktighetstillstånd. Nästa steg är att man skär barken i långa strimlor och sedan kärnas hålen ut för hand. Detta är ett av de mest kritiska ögonblicken i tillverkningsprocessen då det gäller att få korkar som är helt intakta utan håligheter och sprickor, som senare kommer att påverka vinet i negativ riktning.

Nästa steg är att forma korkens huvud och kropp i de former som beställaren efterfrågar. Efter formningen så poleras korken, för att sedan tvättas och torkas. Efter detta infaller den för oss vinprovare intressanta delen – blekningen. Detta görs antingen med klorgas eller vätesuperoxid, för att ta bort eventuella orenheter som kan finnas kvar i barken. I dag finns det vissa vinproducenter som har tillräckligt med is i magen att de beställer korkar som enbart är tvättade och inte klorbehandlade. Efter detta görs en kvalitetsbedömning och man rangordnar korkarna efter kvalitet och sätter priset därefter. Den sista tillverkningstekniska åtgärden utförs nu – man sprejar silikon eller paraffin på korken för att den skall vara lättare att föra in i flaskan mynning. Korken förpackas i plastpåsar och skeppas till sin beställningsort.

Det finns ett dock ett stort problem: korkdefekt – detta är ett negativt tillstånd som är påverkat av en kemisk substans som heter 2,4,6-trichloreanisole, förkortat TCA. Denna mycket ovälkomna klorförening uppstår när fukt, klor och mögel interagerar med varandra i korken. I något av alla de stadier som en kork går igenom från skörd till dess att korken sitter i flaskan kan den utsättas för dessa tre substanser i kombination och TCA kan bildas. Det intressanta är att den mänskliga näsan kan detektera/upptäcka TCA i så låga koncentrationer som 4 delar per biljon! Det är lika lite som en fingerborg i en olympisk simbassäng! Korkdefekten är den enskilt största defekten i ett vin. Man räknar med ett ca 5 procent av världens alla korkar är kontaminerade.

Och så över till veckans vintips, denna gång fyra godbitar ur det tillfälliga sortimentet…

Baigorri Reserva Tempranillo 2004
SB-NUMMER 96644
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 199 kronor
STORLEK 750 ML
3PRODUCENT Baigorri
URSPRUNG Rioja, Spanien
VINET Ett fullmatat modernt utryck från den klassiska av alla klassiska regioner på Iberiska halvön. Jag upplever deras viner som kraftfulla men samtidigt stilfullt eleganta. Ungt vineri (etabl. 1997) med stora framtidsvisioner.
DRUVOR Tempranillo 100%.
KARAKTÄR Mycket kraftig komplex doft, mörka bär, grillad brioche, rostade fat och mineral. Fyllig, koncentrerad, smak, kaffe, ceder, örter och mineral.
GASTRONOMI Långkokat lammlägg med senapsglaserade linser från La Armuña.

Ca’ di Pian Barbera d’Asti 2006
SB-NUMMER 96878
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 179 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT La Spinetta
URSPRUNG Piemonte, Italien
VINET 12 månader på nya ekfat ger detta generösa vin en modern stuns som gör mig mycket glad. Detta vin är en bra representant för vad man kan göra med denna tidigare bespottade druva. Varför noshörningen? Noshörning, baggen, den feta flodhästen, det liggande lejonet… Man kan lugnt påstå att det finns en fäbless för djur på vinetiketterna runt om i världen. I sommelierkretsar har man länge använt kodexen ‘att dricka noshörning’.
DRUVOR Barbera 100%.
KARAKTÄR Stor, ung, mycket kryddig doft, mörka körsbär, kaffe och liten vaniljton. Torr, frisk syra, balanserade tanniner, kryddig smak. Knivskarp, skön och stram, full av vitaminer och välgörande substanser.
GASTRONOMI Pappardelle med salsiccia och bönor.

Diebolt-Vallois Fleur de Passion 2002
SB-NUMMER 96994
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 736 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Diebolt-Vallois
URSPRUNG Champagne, Frankrike
VINET Blanc de Blancs från 8-10 vingårdslägen i Grand Cru-byn Cramant med en genomsnittsålder av 60 år. Årets vinmakare i Champagne 1992 med byns kanske bästa lägen i Les Pietons med 65 år gamla stockar. Jacques Diebolts champagner är rika med byns speciella krämiga honungsarom. ”Passion” är tillverkad utan malolaktisk jäsning på druvor helt och hållet från läget Les Pietons och har delvis tillbringat tid på fat efter farfars gamla recept.
INKÖPT ANTAL 1500 flaskor!
DRUVOR Chardonnay 100%.
KARAKTÄR Doften är generös och blommig. Klassisk mineralton. Mognaden är begynnande och påminner om skirat smör, kommer dock att utvecklas långt mer i framtiden. Smaken är komplex, generös, rik och fruktig med aptitretande syrlighet som ger en frisk torr avslutning.
GASTRONOMI En välaffinerad bit av rödkittsosten Langres.

Erdener Treppchen Riesling Spätlese 2007
SB-NUMMER 96676
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 199 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Dr Loosen
URSPRUNG Mosel, Tyskland
VINET Jag glömmer aldrig en sommardag för ett par år sedan då jag åkte mono-rail (enspårigt tåg) för att ta mig upp på toppen av denna magnifika vingård. Med fascination undrar jag i mitt sinne hur man kommer på att plantera en vingård på en lutning på över 47 grader. Vem har sagt att en duktig vinodlare skall göra det lätt för sig?
INKÖPT ANTAL 600 flaskor!
DRUVOR Riesling 100%.
KARAKTÄR Ljusgul färg, druvtypisk doft med inslag av citrus, grönt äpple och mineral. Mineralig, stram, sensuell, renheten personifierad.
GASTRONOMI Grillade pilgrimsmusslor med en lite sauerkraut (avblankad med lite anklever).

Björnstierne Antonson utsågs till årets sommelier i Sverige 2003. Han skriver om vin varje vecka på Affärsvärlden.se