Smak och tradition för tapasälskare

Den som kliver in på tapasbaren La Casa Del Abuelo i centrala Madrid, drygt fem minuters promenad från Madrids mittpunkt Puerta Del Sol, blir konfronterad av ett kompakt doftmoln av vitlök, olivolja och vin. Klockan är snart arton – den tidpunkt som invånarna i huvudstaden traditionsenligt går man ur huse för att äta tapas och ta en drink före middagen, som i sin tur serveras långt senare på kvällen. Trots att det är skymningstid och mitten av oktober ligger temperaturen på tjugo grader. Längs bardisken trängs ett antal herrar, gissningsvis i 60-årsåldern. Deras magpartier är extensiva och de verkar på något sätt tillhöra inredningen, på ungefär samma sätt som fotografierna på väggen som berättar om den familjeägda tapasbarens 108-åriga historia. En av männen tittar upp från sin grillade räka.

– Jag bor precis runt hörnet och kommer hit nästan varje dag och tar ett glas vin och några tapas, säger han och tar en klunk ur glaset.

Att få tag på tapas i Madrid är inte svårt, utmaningen ligger i att inte fastna i turistfällorna. La Casa Del Abuelo är motsatsen, den kännetecknar Madrids unika tapaskultur och är en genuin och gammeldags tapasbar. Till skillnad från restauranger i turistkvarteren har stammishaket relativt få tapas på menyn, vilket kan ses som ett bevis på att besökaren har hittat rätt. Bland anrättningarna finns traditionella tapas som har hängt med i årtionden: friterad potatis med aioli, vitlöksfrästa och grillade räkor, kroketter på ibericoskinka, grillad svamp och bläckfisk samt manchego-ost.

– De grillade räkorna är mest populära. Räkorna vi använder är helt vilda och inte uppfödda i någon pool, säger Elena Ruiz.

Hon är ett av fyra syskon som sedan fem år tillbaka driver La Casa Del Abuelo. Hon tog över efter avslutade studier på en hotell- och restaurangskola i schweiziska Lausanne och tillhör den fjärde generationen som driver familjeföretaget.

– Att driva tapasbar är en speciell livs­föring med mycket jobb, säger hon och dukar upp ett fat med grillade räkor på bardisken framför oss.

Som en av de äldsta tapasbarerna i Madrid har La Casa Del Abuelo varit med om mycket, såväl inbördeskriget under 1930-talet som den ekonomiska nedgången som följde därpå. Menyn har också förändrats, om än inte så många gånger. På 1920-talet serverades framför allt smörgåsar med olika typer av skinkor och korvar som pålägg, men när det på 1940-talet blev brödbrist i landet tvingades Elena Ruiz farfar att tänka om, berättar hon. Han tog sig till en saluhall, köpte upp räkor till ett billigt kilopris och tillagade dem med vitlök och olivolja. Resultatet blev en succé och som mest sålde deras farfar över hundra kilo grillade räkor under en och samma dag.

– Sedan 1940-talet har menyn varit densamma, säger Elena Ruiz och pekar mot en ränna som är insprängd i golvet längs hela bardisken.

– Under 1970-talet skalade gästerna räkorna själva och sedan slängde de räkskalen i rännan. Att rännan var överfull var ett bevis på att det gick bra för baren.

Ett kännetecken för en gammeldags tapasbar är att den inte har några bord eller stolar. Det beror på att gästerna inte ska stanna särskilt länge. Enligt tapaskulturen ska man gå från bar till bar och ta någon enstaka tapas på varje ställe. Elena Ruiz säger också att bord och stolar är ett hinder för tapasens främsta syfte – att umgås med andra.

– Om du står ensam vid baren är chansen större att du vänder dig om och pratar med din granne. Det gör du inte om du sitter ensam vid ett bord, säger hon.

Fler och fler äldre tapasbarer frångår sitt gamla beteende och låter besökarna sitta ner, men på La Casa Del Abuelo är inredningen sig lik.

I slutet av kvällen har de äldre herrarna hunnit gå vidare i Madridkvällen. Nu står i stället tre japaner i 30-årsåldern vid baren. De äter grillad bläckfisk och friterad potatis med aioli. Att de just är japaner är ingen slump. Elena Ruiz berättar att La Casa Del Abuelo har besökare från hela världen och på senare år har de sett en ökning av gäster från Asien, framför allt Japan, delvis för att tapas och sushi har sina likheter. Tapas är enkelt att samlas kring och äta med andra. Dessutom är den prisvärd och förhållandevis lätt, till skillnad från annan spansk mat.

– Jag tror att fler och fler får upp ögonen för tapas och det är roligt, för tapas är en så betydelsefull del av den spanska mat­kulturen.