Tequilan på väg in i finrummet

Sedan 1960-talet har produktionen av tequila industrialiserats till den grad att den blivit en urvattnad version av ursprunget. Missuppfattningar, som att drycken kan orsaka hallucinationer eller att den bör drickas som en shot med salt och citron, har också hindrat den från att nå erkännande bland spritkonnässörer. Men efter att EU godkände ursprungsskyddet för tequila år 1997 har en våg av hantverksproducenter vuxit fram.

En som fått upp ögonen för hantverks­tequila är Josephine Sondlo, barchef på restaurangen Eatery Social Taqueria i Stockholm. Inspirerad av flera resor till Mexiko skrev hon, tillsammans med bartendern Madeleine Rapp, boken Tequila & mezcal, som gavs ut i fjol.

– För mexikaner är tequila och mezcal mer än bara sprit, det är destillerad kultur.

Tillverkarna, tequileros och mezcaleros, har framställt dryckerna på samma traditionsenliga sätt i flera generationer. Och under arbetet med boken besöktes familjedestillerier kring staden Tequila i västra Mexiko och Oaxaca City i söder. De möttes av fattiga bönder som visade upp sina agavefält i otillgängliga dalgångar.

Tequilans historia började på 300-talet då aztekerna, som länge använt agaveväxter som medicin, insåg att den även kunde jäsas till en alkoholhaltig dryck, kallad pulque. Nästa steg i utvecklingen tog drycken år 1519 då conquistadorerna, med Hernán Cortés i spetsen, landsteg hamnstaden Veracruz. När de spanska erövrarnas reserver av vin sinade upptäckte de urbefolkningens pulque. De destillerade agavejuicen för att öka alkoholhalten och drycken utvecklades till vino mezcal – för­lagan till dagens tequila och mezcal.

I samband med den mexikanska revolutionen år 1910 slog revolutionärerna ned på allt europeiskt och en stolthet för det inhemska fick fäste i landet. I dag ses tequilan som landets nationaldryck.

– Tequilan spelar en stor roll i Mexiko och den är ständigt närvarande, i alla samhällsskikt. Mexikanerna dricker den till maten, ren utan salt och citron. Mezcal har anammats av en yngre publik i Mexico City och nya märken startar för att tillfredsställa den målgruppen, säger Josephine Sondlo.

Både tequila och mezcal tillverkas av agave, skillnaden mellan dem är att tequila endast får baseras på blå agave medan det för mezcal finns ett femtiotal olika sorter.

Tillverkningen av tequila har sett relativt lika ut de senaste 220 åren. Framställningen sker i tre steg: vid agaveskörden plockas bladen bort tills bara stammen återstår. Den delas upp och bakas i en tegelugn i 48 timmar, innan juicen pressas ut i en kvarn. Vätskan fermenteras sedan i fem dagar innan den destilleras.

Tequilans dåliga rykte har sin grund i att kvalitetskraven på drycken sänktes år 1974 för att möta den ökade efterfrågan. Då tillät Norma Oficial Mexicana (NOM) producenterna att framställa tequila på bara 51 procent agave. Vändningen kom 1994 när Consejo Regulador del Tequila (CRT) började reglera produktionen i de fem godkända distrikten: Jalisco, Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato och Michoacán.

Enligt Claes Puebla Smith, tequilaexpert på distributions- och utbildningsföretaget Alias Smith, var det först 1997 då EU godkände ursprungsskyddet som kvaliteten höjdes.

I dag domineras den europeiska marknaden av Sierra, vars flaskor pryds av en röd plasthatt. Därefter kommer José Cuervo och på tredje plats Sauza. Till Europa importeras cirka 30 miljoner liter om året och av dem är drygt 500 000 liter producerat på ett hantverksmässigt sätt.

Hantverkstequilan till­verkas ofta småskaligt av familjeföretag i de mexikanska högländerna. I Sverige började den finare tequilan dyka upp för runt tio år sedan.

Puta Madre i Göteborg är ett exempel på en så kallad mex mex-restaurang. Enligt delägaren Miki Ingber ligger fokus på det mexikanska köket med långkok såsom mole negro. Och krogen har över 350 olika sorter av tequila och mezcal.

– Tequila har ett brett smak­spektrum och passar bra till mat.

Men precis som med andra måltidsdrycker bör tequilan varieras efter maten. En olagrad fruktig blanco passar till exempelvis fisksallad som ceviche. Men till efterrätter som chokladtårta fungerar en långlagrad tequila extra añejo bättre.

På mer traditionella krogar, som Grand Escalier vid Stureplan i Stockholm, är efterfrågan på tequila låg.

– Vi säljer små volymer och det mesta som shots. Men gästerna börjar få upp ögonen för bättre kvalitet, det är skillnad jämfört med för tio år sedan, säger bar­chefen Martin Elmquist.

Krogen har ett antal högkvalitativa sorter i drinklistan men till avec väljer de flesta gäster fortfarande rom, whisky eller konjak.

– Undantaget är amerikaner. I USA är tequila enormt stort.

50 år i Sverige

Första gången tequila såldes i System­bolagets butiker i Sverige var hösten 1966.

Tequila­industrin är reglerad och kvalitets­beteckningen NOM (Norma Oficial Mexicana) delas ut av kontrollanter som inspekterar äktheten och standarden på de tequilor som produceras.

Äkta tequila är märkt med stämpel från equilaproducenternas egna kontroll­organ, CRT.