Förra helgen genomfördes det 9:e Svenska Mästerskapet i Sommellerie i samband med 9:e Sommelierernas Dag. Spektaklet tog plats inför ca 500 besökare på Elite Park Avenue Hotel i Göteborg. Svensk Mästare 2009 blevFredrik Horn, PM & Vänner Växjö. Andra plats togArvid Rosengren, Le Rouge Stockholm tätt följd avTotte Steneby, Eriks Vinbar Gondolen Stockholm. Närmast kommer den svenske mästaren och tvåan att ställas mot sommelierer från Norge, Danmark, Finland och Island i höst på NM. Ett evenemang som Svenska Sommelierföreningen är värd för.

Sommelier, ett yrke och en livsstil |När jag som valpig 20-åring kom in i restaurangbranschen i slutet av åttiotalet så präglades den av vad Leif Mannerström en gång sa till mig; ’Sverige var på den tiden en förbannad gastronomisk bananrepublik’. Sedan dess vet vi alla att det hänt en hel del i de svenska restaurangköken och matsalarna. Svenska kockar har rönt enorma individuella och lagmässiga framgångar i en uppsjö av internationella tävlingar (1 guld och 2 silver i Boucuse d’ Or, samt ett antal guld i Mat-OS). De svenska sommeliererna har dito gjort enormt bra ifrån sig på de sommeliertävlingar som arrangerats sedan tidigt nittiotal (1 världsmästare, 2 europamästare, 2 silver på Europeiska Mästerskapet för sommelierer, 2 Nordiska Mästare för sommelierer, 8 silver i Nordiska Mästerskapet för sommelierer). Jag har inspirerats och entusiasmerats av dessa yrkesverksamma personer i min direkta närhet.

Sommelierens historia | Att människan druckit vin är känt sedan urminnes tider. Man har funnit vindruvskärnor i utgrävningar som har kunnat dateras till cirka 8 000 år f Kr, den yngre stenåldern, i Damaskus, Libanon och Jordanien. För grekerna var vinet då som nu en naturlig del i vardagen men även en betydelsefull handelsvara. Ganimedes, den unge trojanen och konungasonen, den vackraste av de dödliga, rövades bort av Zeuz för att bli vinskänk hos gudarna. Hos grekerna valdes ofta en yngling av god börd ut för att skänka vinerna vid officiella festligheter. Antikens viner lär för övrigt ur smakmässig synpunkt varit något mellanting mellan ättika och Beaujolais Nouveau, fast både sötare och starkare.

Historien om Noa har sina poänger. Arken gick ju på grund vid Ararats berg, det högsta massivet i bergskedjan Mindre Kaukasus, som veckar sig ner mellan det som idag är Turkiet och Armenien. Noa var den förste att plantera vin där. Men var hade han sitt ursprung för syndafloden? En teori är att han var flykting från det sjunkna Atlantis.

Semantik/språkhistoria |Det franska ordet échanson förekommer tidigt och lär ha samma semantiska, språkhistoriska, ursprung som det tyska schenken det vill säga ge att dricka. En svensk översättning skulle kunna vara att skänka. Inom vinområdet i Sverige är vi ju väl medvetna om sammanslutningen Munskänkarna. Man känner också till sedan länge att den person som ansvarade för valet och serveringen av viner vid hoven var en aktad person inom hovstaten. Henri den I:e hade redan år 1041 en person vid sitt hov som titulerades Grand Echanson/Grand Boutellier, som kontrollerade faten i källaren. Samme man kontrollerade kungens glas för att se till att det inte var förgiftat innan kungen smakade av det.

Klostrets källare |En annan förklaring till yrkets ursprung tros vara av den munk vid klostret som hade ansvaret för linnet, brödet samt vinet vid klostrets källare. Under Ancien Régime, (ett socialt och politiskt system i Frankrike som existerade under senare hälften av 1700-talet fram till franska revolutionens utbrott 1789). Termen avser ett hierarkiskt samhälle, tätt sammanbundet av den dynastistyrda staten som är lierad med ett styrelseskick som upprätthåller ordnar samt privilegier.) hade kungens hushåll ett flertal sommelierer, vilkas huvudsakliga funktion var att ta emot det vin som levererades av – sommiers. Ordets betydelse ifrån franskans – betes de sommes – samt engelskans – beasts of burden. Här avses svenskans lastdjur.

De första försöken… | De första försöken att kombinera mat och dryck sker under 1400-talet. Ludvig den XV förfinar kombinationerna under det tidiga 1600-talet. Modet att ha någon som ansvarar för vinkällaren, inköpen och serveringen sprider sig från hovet till adeln och givetvis så småningom till de olika värdshusen.

Var kommer då ordet sommelier in i bilden? |Sommelierer hör vi även talas om i armén. Packdjuren, les sommes, som fraktade mat och vin till officerarna under fälttågen, fördes fram av män som på gammal provencalsk dialekt kallades, les saumaliers. Dessa män ansvarade således för dryckerna och smakade även av vinerna för att kolla att de inte var förgiftade och för att kontrollera och säkerställa kvaliteten. Vilket än dag är sommelierens huvudsakliga uppgift. Själva namnet sommelier bars även av de hovfunktionärer som tillhandahöll de kungliga möblerna. vilket senare blev titeln för alla typer av hovliga hantlangare. Under Louis den XIV regeringstid, var sommelieren den officielle hovfunktionär som hade hand om transporten av det kungliga bagaget när hovet reste. Vid en nobel/adlig herres hushåll var sommelieren officiellt ansvarig för vinet, bordsutensilierna samt desserterna. Den franske kungen, Louis den XIV, kunde inte ta risken att bli förgiftad. Man kallade in den som hade hand om lastdjuren – les sommes, som bar mat och dryck. Han fick bli ansvarig för kvalitet, dryckesval och servering.

Den franska revolutionen och industrialismens födelse | Efter den franska revolutionen och vid industrialismens födelse började gastronomin att sprida sig bland de nyrika samhällsklasserna. Men eftersom deras kunskaper många gånger var en smula knapphändiga så anlitades en så kallad gourmet. Denne gourmet hade ofta sin anställning hos en vinhandlare. De primära som denne person arbetade med var att ge råd vid valet av viner för byggandet av en vinkällare. Gourmeten rådde även om vilka viner som passade till de olika rätterna. Under kometens år 1811 kom nästa trend. Det senaste modet var menu à la russe. Denna meny består av åtta rätter som serverades i omgångar om tre till fyra rätter. Dessa åtföljdes av åtta olika viner. Vid denna tidpunkt började man tala om lyckade kombinationer mellan mat och dryck som bons mariages.

Sommelier i restaurangsammanhang |1812 var det år då man för första gången hör talas eller läser om en sommelier i restaurangsammanhang för första gången. Under detta århundrade och långt inpå slutfasen av den så var vinet betydelsefullt inom läkekonsten och inte minst inom kirurgin. Man ansåg att vinet var det enda botemedlet som renade och botade. Vinet hade som funktion att badda sår med och att det gjorde vinet drickbart. Vinet ansågs aptitretande, gav bot mot sömnlöshet, sorg svårmod, dålig mage och hjärtsjukdomar. Men också som sällskapsdryck och en hygienisk måltidsdryck fungerade vinet alldeles utmärkt. En sommelier är idag den person som ansvarar för hanteringen av samtliga drycker på en restaurang.

Sommelierens arbetsuppgifter |En sommelier är idag den person som ansvarar för dryckerna på en restaurang. Eller som det står att läsa i mastodontverket ’The Oxford Companion to Wine’: ’Sommelier, en vida använd fransk term för en person som är specialist på vinets hantering på restaurang eller med andra ord en vinkypare.’ Sommelierens arbete går ut på att säkerställa att de viner/drycker som beställs på restaurangen serveras korrekt. Idealiskt sett bör sommelieren i sitt värv kunna beskriva de olika vinerna som finns på vinlistan ur ett sensoriskt hänseende så att köparen/kunden/gästen har möjlighet att bilda sig en mental bild av vinets doft- och smakprofil. Samt att guida gästen till vad respektive vin är lämpligt att åtnjutas till. Ytterligare ett område som är viktigt att den moderna sommelieren klarar av att hantera är att rekommendera dryck till menyns olika anrättningar. En ny yrkesgrupp var skapad; sommelieryrket, eller på svenska dryckesansvarig. Att arbeta som sommelier innebär inte bara att ansvara för restaurangens viner utan likväl öl, cider, sprit, vatten, kaffe samt tobak. Det vill säga all dryck på restaurang. En god sommelier ska ha kunskap om alla sorters drycker, inte minst de inhemska ölsorter och akvaviter som vi har i Sverige. Kunskap om lokala specialiteter är av yttersta vikt. Under de senaste åren har den skandinaviska dryckeskulturen och dess seder och bruk uppmärksammats stort av framför allt franska sommelierer. Sommelieren ska ha kontroll över dryckeshanteringen, inköp, lagring, vinlistan samt cigarrer och gästens slutliga totalupplevelse vid bordet.

När kom kärleken till vinet? På en dansk restaurangnota som jag betalade på sent åttiotal stod det att läsa ’slottssaft’ vilket är ett befriande lättsamt sätt att se på drycken som jag och mina kollegor lagt ner mycken tid och engagemang i under åren (på samma nota benämndes momsen som ’statens stöld’). Som sommelier så är det av vikt att man har en förståelse för vad vin i allmänhet och alkohol i synnerhet är frågan om, ur ett hälsoperspektiv. För att vidare belysa vinets roll i den njutningsfulla måltiden, kan man inta olika infallsvinklar vid studiet av komponenten vin. Denna kan ses ur ett antal synvinklar, beroende på vem som är betraktare, samt hur denne förhåller sig till densamme;

• Vin kan ses som komplement vid en måltid,

• som utbildningsinstrument,

• som njutningsmedel,

• som kvalitetshöjande livsnödvändighet,

• som hälsodryck,

• som drog,

• som rituellt redskap,

• som framgångsrik inkomstkälla för restaurangföretaget.

Värderingen i begreppet beror på vem som är betraktare. Vin likt mat, omfattar de mänskliga sinnena, intellektet, geografi, historia, kemi och vissa fall även sensualism. Varje vin har sin egen historia. Låt oss utforska dessa tillsammans.

Topplistan v. 11

Riesling Von den Terrassen 2007

SB-NUMMER96435
SORTIMENTTillfälliga sortimentet
PRIS79 kronor
STORLEK750 ML
PRODUCENTWinzer Krems
URSPRUNGKremstal, Österrike
VINETWinzer Krems bildades 1938, som en sammanslutning av vinodlare. Idag är 1338 vinodlare anslutna, och de förfogar tillsammans över 990 hektar odlingar.
INKÖPT ANTAL18000 flaskor
DRUVORRiesling 100%.
KARAKTÄRFinstämd doft av färska aprikoser, gröna päron och mineral samt en frisk och fint balanserad smak med en medellång avslutande mineralton.
GASTRONOMIFrusen bläckfisk i sauce nero med caviar från Esperanto.

Ninth Island Riesling 2007

SB-NUMMER96423
SORTIMENTTillfälliga sortimentet
PRIS119 kronor
STORLEK750 ML
PRODUCENTKreglinger Wine Estate
URSPRUNGTasmania, Australien
VINETDruvorna till detta vin kommer från Pipers Brook och Tamar Valley. Vinet görs av familjeföretaget Kreglinger (etbl. 1797). Fram till 2002 Gjordes vinet av den numer legendariske Dr Andrew Pirie och under hans etikett Piper Brook. Har rattar numer Parker Coonawarra.
INKÖPT ANTAL1400 flaskor
DRUVORRiesling 100%.
KARAKTÄRGrönaktig, gyllene färg. Doften är härligt blommig med inslag av citroner och lime, vita vinbär och mineraler. Smaken är rik, mineralig, citrusrik med bra syra och fin struktur.
GASTRONOMIStekt lubb med ansjovis ochkorngrynsvinägrett samt halländskt lantägg 63? och pressad potatis från Kock&Vin.

Cornas Les Méjeans 2006

SB-NUMMER96864
SORTIMENTTillfälliga sortimentet
PRIS199 kronor
STORLEK750 ML
PRODUCENTJean-Luc Colombo
URSPRUNGCornas, Frankrike
VINETJean-Luc Colombo och hans hustru Ann startade verksamheten i början av 1980-talet, och 1987 lanserade de sitt första vin under egen etikett.
INKÖPT ANTAL3000 flaskor
DRUVORSyrah 100%.
KARAKTÄRUnderbar doft av frukt och blommor på samma gång. Smaken är fylld med mörk rik frukt, kryddor, örter, fat och vanilj. Fattonen sätter en extra krydda till vinet.
GASTRONOMISaltbakad rotselleri med tryffelsmör, hyvlade kastanjer och muskotnöt från Frantzén och Lundeberg.

La Poja 2004

SB-NUMMER96934
SORTIMENTTillfälliga sortimentet
PRIS495 kronor
STORLEK750 ML
PRODUCENTAllegrini
URSPRUNGVeneto, Italien
VINETVinet har legat ett år och åtta månader på ekfat. Den 2,65 hektar stora vingården La Poja på kullen La Grola i Valpolicella.
INKÖPT ANTAL2400 flaskor
DRUVOR100% Corvina Veronese.
KARAKTÄRStor, intensiv doft med plommon, röda bär och blommor. Stort och stramt med både syror, tanniner, frukt och en stor del alkohol. Vinet får en lätt bränd karaktär av torkad frukt mot dadlar och fikon. Lång och intensiv avslutning
GASTRONOMIFrasstekt bräss och senapsfrökryddad tartar på Snällebo kalv med skummad fänkålsjuice från Lux Sthlm.

Björnstierne Antonson utsågs till årets sommelier i Sverige 2003. Han skriver om vin varje vecka på Affärsvärlden.se

nullnullnullnull