I veckan publicerades det artiklar i Dagen Arbete och Aftonbladet om att Sytembolaget skulle använda sig av hemliga koder vad gäller bedömningar om aktuella viner i deras sortimentslista. Enligt artikelförfattarna så skulle konsumenten kunna utröna huruvida ett vin, enligt Systembolagets provningspanel, är av hög eller låg kvalitet. Detta trots att Systembolagets uppdrag förbjuder dem att på något sätt diskriminera en produkt eller en importör.

Det intressanta i artiklarna är ordvalen och håller jag med tidningarnas källor om att vissa uttryck egentligen har ett dolt budskap? Kan man som läsare verkligen utläsa dolda budskap i deras karaktäristikbeskrivningar av vinerna i prislsitan? Ok, låt oss göra ett urval av de debatterade uttrycken och se vad som döljer sig bakom dessa.

När jag läst artilkarna slås jag av hur militanta författarna är i sina påhopp. Vad som inte framgår är hur man använder sitt beskrivande språk. Att vinets njutning enkom skulle innebära en subjektiv upplevelse är tydligt genom artiklarna. Men om jag i min yrkesproffesion som sommelier och vinskribent enbart skulle använda mig av subjektivt tyckande liknande ”gott vin” eller ”uruselt” så har jag inte underbyggt mina uttryck med någon informaton som förtydligar min ståndpunkt för min gäst eller läsare.

Objektivt uttryck kontra subjektivitet.

Vad som är av vikt är att först och främst prova vinet objektivt. Det är inte så svårt som det kanske låter. Att prova vin bygger på en logisk, metodisk hantering. Koncentration, friskhet, renhet, precision, fruktens kvalitet, syrans kvalitet och balans, eventuell användning av ekfat, ursprungskänsla i vinet. Alla dessa parametrar är en vinprovare kapabel att bedöma objektivt.

Hur använder man orden? Den första svårigheten som en vinprovare möter är att hitta ett klart och precist språk för att översätta vinets kvaliteter och defekter. Problemet är att på ett korrekt vis som möjligt beskriva vinets olika kvaliteter. Man kan dela in bedömningen av ett vin i ett par olika moment:

Utseende (här bedöms klarhet, djup, färgnyans, andra synliga oservationer exempelvis bubblor, mognadsfällning, smuts). Doft (här bedöms renhet/kondition, Intensitet, doftgrupp(karaktär), beskrivande termer, mognadsgrad). Smak (torrhet/sötma, fyllighet, syra, karaktär, beskrivande termer, alkoholhalt, strävhet, längd och sammanfattning). Bakom varje del döljer sig ett antal parametrar som i slutändan hjälper mig som bedömare att undebygga mina argument för vinet totala kvalitet, och ofta skall vi också tillägga dess totala avsaknad av kvalitet.

Vad menar Systembolagets provare egentligen?

Vad betyder ett adjektiv egentligen? Adjektivets funktion är att ge en egenskapsbeskrivning. I min mening måste man alltid sätta ett ord i sitt rätta sammanhang, annars får den inte rätt laddning.

”med smak av mogna äpplen”

Enligt Dagen Arbete/Aftonbladet: ”om ett vitt vin – spring åt andra hållet för då är det ett riktigt skitvin.”

Betyder egentligen: Moget äpple ger ett drag av oxidation. Inget vin skall egentligen smaka oxiderat. Detta är en defekt. Man skulle väl inte laga en fin äppelkaka på oxiderade och förstörda råvaror? Det finns några mycket få undantag då man eftersöker just oxidativa toner i vinet; klassiska viner från Jura-bergen i Savoie och old-school Tokaji från Ungern.

”lätt och avrundad”

Enligt Dagen Arbete/Aftonbladet: ”låter väl till exempel som ett lagom trevligt vitt vin” – Det är ett ganska dåligt vin om det står så,” säger Dagens Arbetes källa.

Betyder egentligen: Viner görs i alla stilar. Från lätta, enkla (Beaujolais) till stora fylliga kraftpaket (Amarone). Att ordet lätt i sig skulle vara ett dåligt vin enkom för den saken är infantilt. Vad är vinets syfte? Vilken årstid dricker du vinet? Osv. Avrundad är motsatsen till sträv. Strävhet är något som de flesta konsumenter inte uppskattar i sina viner. Det ger en kärv känsla in munnen som helt enkelt inte är gott i deras smakradar. Mao avrundad innebär mjukhet efter mognad. Är detta då dåligt?

”med en angenäm bitterhet i eftersmaken”

Enligt Dagen Arbete/Aftonbladet: ”här gör du klokt i att dra öronen åt dig. – Vi kan ju inte säga att det är bittert för då köper ingen,” säger deras källa.

Betyder egentligen: Bitterhet är en smak som kan uppträda i slutet av smakupplevelsen. Från polyfenoler extraherade ur gamla ekfat eller en effekt av oxidation. För mycket garvsyra (sträv och bitter smak från druvskal, stjälkar och ekfat, oftast negativt.) ger också en bitter smakton. Upplevelsen av bitterhet och framför allt acceptansen av bitterhet skiljer oss alla åt. Bitterhet är i utvecklad form en kraftigt negativ smakupplevelse för de allra flesta av oss och har en viktig signalfunktion – många giftiga ämnen är bittra och vi bör undvika dem. Att en del av oss uppskattar en viss bitterhet, t.ex. i pomeransmarmelad eller tonic är i hög grad en ”aquired taste”, ett litet barn gör det definitivt inte. Så kanske även den ovane vindrickaren?

”stram och nyanserad”

Enligt Dagen Arbete/Aftonbladet: ”toppvinerna finns under beteckningen ”stram och nyanserad”. Den gruppen skapade Systembolagets experter för de viner de gillade mest. – Vinerna i den gruppen är från de klassiska vinområdena och är väldigt bra. Däremot är det inte säkert att du omedelbart gillar dom om du inte är en van vindrickare,” uppger källan.

Betyder egentligen: stram: unga viner med markerad syra och/eller tannin. Nyanserad innebär finstämda skiftningar i karaktären. Med detta menas inte viner med stora och tydliga karaktärsdrag utan med finstämda uttryck, exempelvis i viner från Bourgogne och Bordeaux. Viner i denna kategori får bedömas som viner för en ”aquired taste”, Sorry snobbfaktorn dök upp till slut. Vad jag menar är att dessa viner inte är de mest insmickrande och behagliga samt lätta att förstå sig på. Detta scenario dyker även upp i exempelvis klassisk musik och konst för att dra ett par närliggande men tydliga paraleller.

”eldigt”

Enligt Dagen Arbete/Aftonbladet: ”för mycket alkohol.”

Betyder egentligen: viner med hög alkoholhalt, t ex Valpolicella Amarone. Smaken får en lite brännande avslutning. Som enskild karaktär inte ett tecken på vare sig kvalitet eller njutning. Dock skall framhållas att alkoholen har en mycket viktig funktion i vinet. Att tjäna som ryggrad, mao smakbärare. Ett vin med låg alkoholhalt tenderar till att smaka lite och falla ihop tämligen omgående. Medan ett vin med medel- till hög alkoholhalt däremot bär alla vinets beståndsdelar så att du som konsument har möjlighet att uppleva dem på ett helt annat sätt. Varningsflagga dock på vita viner med eldighet, det medför att vinet blir kantigt och ytterst obalanserat. Acceptansen för alhokol i röda unga kraftfulla viner är högre.

”nyanserad, balanserad och komplex”

Enligt Dagen Arbete/Aftonbladet: ”riktigt bra viner.”

Betyder egentligen: Balaserad: när tanninet, syrorna, alkoholhalten och smakämnena i vinet är i balans och ger ett harmoniskt intryck. Nyanserad: se ovan. Komlexitet: Ett bra vin skall ha en mångsidig smakbild. Här hittar man mycket olika dofter och smaker i ett vin. Ett vin är komplext om du upptäcker nya smaker också när du smakar andra och tredje gången på det.

”diskret och jordig”

Enligt Dagen Arbete/Aftonbladet: ”ett riktigt dåligt vitt vin – eller ett bra dyrare rött.”

Betyder egentligen: Jordig: mineralkaraktär i vinet från jorden, typ kalk eller skiffer. Diskret, vitt vin: inte tillräckligt nyanserat och tydligt. Diskret, rött vin: Ibland vill man ha ett vin med kraft och smak som inte är så tjockt utan mera elegant, som en liten operasångerska som står spröd på scenen i vacker aftonklänning och sjunger starkt och otroligt vackert.

”friskt”

Enligt Dagen Arbete/Aftonbladet: ”hög fruktsyra, kan vara både bra och dåligt.”

Betyder egentligen: Vin skall ha friskhet, annars smakar det platt. Friskheten skall alltid vara i balans med fruktigheten så att det inte smakar surt/skarpt. Friskhet behövs också för att vinet skall hålla lagring i flera år. Betänk dock skillnaden om man skriver skarpt (negativt laddad bedömning). Friskheten är en mycket viktig beståndsdel i kombinationen mellan mat och dryck.

”Viss kärvhet”

Enligt Dagen Arbete/Aftonbladet: lite röd varningsflagg.

Betyder egentligen: Se kommentaren på bitterhet.

Sammanfattning:

Jag är övertygad om att Systembolagets provningspanel är sammansatt av en grupp ytterst kompetenta vinprovare vars syfte inte är att framhålla det ena vinet framför den andra. Deras syfte är att objektivt göra en så korrekt bedömning som möjligt. Jag tror dock att de ibland är offer för en terminologi som är värdeladdad och skapar debatt och reaktioner beroende vem man är som betraktare. Betänk att samtliga steg som de utför beskådas under lupp av företagets ledning, vinskribenter i diverse media, självutnämnda vinexperter och i huvudsak av dess kunder. Utsätts du själv för denna skärskådning av allt du företar dig i din yrkesutövning? Mitt råd till dig som vindrickare är att lita på din egen förmåga men ta gärna råd från en skribent du litar på. På samma sätt som du läser recensioner om film eller it-produkter.

En kollega uttryckte följande beskrivning på en Le Montrachet 1999 från Domaine de la Romanée-Conti:

’Vinets bärnstensfärg har en enastående livlighet. Anledningen tros vara att läget absorberar mer sol än sina grannlägen. Vinet doftar väldigt sött, dess frukt och brödighet är dold bakom valpig sammet i sin ungdom, som mandel i kapprock av rosa socker. Smaken är dock mer intensiv och fyller munnhålan ordentligt; en ren grön frutkighet glider över hela tungan med en tyngd av ett godståg. Efter att man sväljer vinet kommer dess själ med finstämd fruktiget som pulserar och skiftar, aromatiskt fyller den munhålan med sin vinösa parfym.’ Objektiv bedömning? Nja, men underhållande tycker jag.

(Källa: Dagens Arbete, Aftonbladet)

Topplistan

Björnstierne Antonson utsågs till årets sommelier i Sverige 2003. Han skriver om vin varje vecka på Affärsvärlden.se.