Från sött till salt i New York

Krogbibeln Guide Michelins makt över kockar världen över är omätbar. När den skandinaviska restaurangen på Manhattan i New York, Aquavit, tilldelades två stjärnor, blev svenska Emma Bengtsson en av två kvinnor i hela USA med den statusen.

Köksmästaren är ingen utstuderad strateg. Saker och ting får ta den tid de tar.

– Det kanske låter konstigt men jag har aldrig planerat särskilt långt fram. Jag vill att nuet ska vara bra, det är ju så man kan ta sig till morgondagen. På ett sätt kanske det funkar eftersom jag har varit här i åtta år, säger hon.

Första matminnet är från när hon var ett par år gammal. Från mormors kök. På spisen står en kastrull med morötter från kolonilotten. De kokas i saltat vatten med smör. Till mormors förtret sticker Emma Bengtsson ner fingrarna och stjäl en av de avlånga brandgula rotsakerna. Det är varmt om fingrarna, men det är liksom värt det, resonerar barnet.

– Jag har själv alltid trott att jag var tidig med att laga mat, men min familj säger att jag mer ställde till bekymmer, än att jag faktiskt lagade någonting. Men desserter gjorde jag faktiskt själv från tidig ålder: rabarberpaj, kladdkaka, äppelpaj, även om jag inte var att lita på med knivar, eftersom jag hade en tendens att skada mig ofta. Först på hemkunskapen i skolan fattade jag att man kunde göra sig en karriär av detta, och då bestämde jag mig.

Hon praktiserade under skoltiden på Edsbacka krog (även Edsbacka Wärdshus) som då ansågs vara en av landets bästa restauranger. Sedan vidare till fler finkrogar i Sverige, innan ett konditorsjobb på Aquavit lockade henne över Atlanten. Emma Bengtsson har gått från sött till salt, om man ska hårdra det.

Nu basar hon över ett kök med tolv personer. Hon har en lugn ledarstil, är en köksmästare som aldrig, likt den skotske tv-kocken Gordon Ramsay, höjer rösten.

– Vi jobbar i ett harmoniskt kök. Det blir inte godare mat av att man skriker. Jag är nöjd över hur jag styr köket. Det är lite Sverige möter New York.

Rent gastronomiskt är menyns upplägg på samma vis. Först bjuds gästen på typiskt svenskt bröd med knäcke och rågbröd. Ett tag serverades hemmagjord leverpastej och det finns alltid svenska ostar.

– Det är hedrande att få representera Sverige och svensk matkultur i ett helt annat land, säger Emma Bengtsson.

Ägare till Aquavit är Håkan Swahn, som varit vd sedan starten 1987 och huvud­ägare sedan 1994. Han har sitt kontor på restaurangen och är där varje dag.

– Det är så lyxigt att få ha sin egen testpanel. Även om vi har kommit så långt att han litar på mig, vad jag gör, och låter mig sköta stället.

Trettio år efter att Swan grundade restaurangen innebär 2019 något av en nystart. Det ska nämligen bli en helrenovering av restaurangen i sommar.

– Jag ska få ett helt nytt kök. Precis som jag vill ha det, så länge jag håller mig till budget och byggplaner. Hela renoveringen kommer göra att vi utvecklas framåt och nu har vi chansen att efter att ha funnits i så många år sätta vårt namn på kartan igen.

Att få ett sprillans nytt kök är ju varje kocks dröm. Finns det då också chans på en tredje stjärna?

– Det finns ju alltid där i bakgrunden. Vi får se, det är mycket jobb kvar till dess men det är klart att jag vill ha den där tredje.