Spaniens röda viner

Vi har kommit till Bierzo, i den autonoma regionen Castilla y Leon i nordvästra Spanien. Vinerna kommer från mycket små, unika vingårdslägen med ett mycket svalt mikroklimat och produceras endast i mycket små kvantiteter. Selekteringen är minutiös. Storheten stavas Mencia. En druva som inte är djupast i färgen, som inte blir riktigt hög i alkoholen, som inte heller ballar ur med för mycket tuffa toner av ekfat. Uttrycket påminner snarare om det burgundiska uttrycket i Pinot Noir. Eller varför inte det rättframma sättet i en Barbera från de dimmiga bergen i Piemonte. Här finns de yppiga bärtonerna, mineraliteten och en finstämd stram struktur. Med andra ord allt jag tycker är underbart till mat gjord med kärlek till råvarans ursprung och en med ett ben i traditionen och ett i det moderna förhållningssättet. Allt är inte muskler, insmickrande sötma och hög bullrig alkohol. Denna insikt ger mig en inre belåtenhet.

Jag tillbringade en junivecka för tiotalet år sedan i Don Quixotes hemtrakter i La Mancha. Varför går jag tillbaka till denna vecka frågar man sig. Well, inte var det för de minnesvärda vinerna i alla fall. Nä, här åt jag mitt livs sämsta mat i en hel vecka. Alla tillbehör var friterade och inte en grönsak så långt ögat nådde. Man har en märklig tradition att konservera all den fantastiska flora av frukt och grönt som man kan stoltsera med. Varje gång en tallrik hamnade framför mig på bordet fick jag en känsla av att filmaren Roy Andersson hade varit matstylist. Jag tror ni förstår vad jag menar.

Men under en skön sommarvecka har jag fått bevittna ett nytt kapitel i den spanska gastronomins utveckling. Efter den tekniska revolutionen i Baskien och Katalonien kommer det ett garde med unga och extremt stolta kockar från Galicien med ett spännande och innovativ kök som inspirerar och tilltalar. Gruppen heter Nove (nove.biz). Hos Gonzalez Rei i pilgrimsstaden Santiago de la Compostela åt jag årets I särklass bästa maträtt – len kräm på galicisk potatis smaksatt med tryffel och en äggula pocherad i 2(!) timmar med crust på mörka brödsmulor. Potatisens lenhet, äggets rondör och tryffelns förförande drag gav rätten ett så elegant uttryck att det var närmast som en smekning över tungan, som en förförisk kyss som både generar och lockar… Excellente, magnifico, denna skall vi ha!

På lördag kommer äntligen gruppspelets mest intressanta drabbning (åtminstonne för oss fotbollsbitna svenskar): Sverige mot Spanien I EM-fotbollen. Jag har väntat länge med både skräck och förtjusning. Jag drömmer mardrömmar om Fernando Torres toklöpningar med bollen klistrad vid vänsterfoten! Bäst att ladda glasen med ordentligt med sportdryck så man orkar… gastronomisk njutning och elitidrotten kräver båda noggrann uppvärmningen.

Björnstierne Antonson utsågs till årets sommelier i Sverige 2003. Han skriver om vin varje vecka på Affärsvärlden.se.

nullnullnullnull