Kyla, iskalla vindar och extrema branter

Kyla, iskalla vindar och extrema branter. Vid skörden av eiswein måste man gå ut innan dagen gryr och plocka de frusna druvklasarna för hand. Arbetet sker i ett rasande tempo för att druvorna ska hinna pressas innan de tinar. Utbytet av druvsaft är lågt från druvor som skördas i vinterkylan. Precis som de sent skördade vinerna – late harvest wines – har sitt andliga liv i Alsace, man skulle även kunna säga Tyskland, med Beerenauslese och Trokenbeerenauslese, har mycket mer att göra med den försiktiga selekteringen av druvor angripna av ädelröta än viner av vendange tardive-karaktär. Så har även eiswein sin födelseplats.

I detta fallet är det med säkerhet Tyskland, och ett par få platser till i världen som har haft framgång med denna unika och fascinerande teknik. Det kommer väl inte som någon överraskning att, precis som med Botrytis, det finns ett antal myter och legender som omsvärmar eiswein-metoden och hur den utvecklades. Tveklöst var det en slumpmässig upptäckt, men var och när är fortfarande öppet för debatt. Vissa vill göra gällande att det är så sent som sent 1794, då en bister vinter tog vinmakarna i Franken på sängen. Det råder ingen tvekan om att Frankerna i en så pass allvarlig situation, trodde att allt var förlorat. Men då man stod inför risken med en stor finansiell förlust så skördade man druvorna med en förvånande resultat som vida kom att uppskattas.

Metoden |Eiswein kom att anses som en extrem form av sen skörd; druvorna läts hänga kvar på rankorna långt efter det normala skördetillfället. Det är ingen tvekan om att detta är tidpunkten då de utvecklar en del av sin karaktär som kallas passerillage (franskt adjektiv för druvor som torkar på vinrankan). Detta är en kombination av uttorkning samt uppkomsten av komplexa beståndsdelar som sker i och med att rankar går in i vinterdvala.

Men dessa druvor måste gå igenom ytterligare ett avgörande steg. Då sent skördade viner normalt sett tas in från vingårdarna i oktober och november, så lämnas druvorna vars öde är att bli eiswein, till dess att vintern fått ett ordentligt isande grepp om rankorna.

Vinodlarna iakttar när frosten tar kontroll över vingården, fryser den lilla vegetation som finns kvar, även frukten. Det är denna frysningsprocess som är absolut avgörande, men denna väntan kan vara en riktig nagel-bitare; förlust till fåglar, röta eller en mild vinter med för varma temperaturer hotar vintillverkarens försörjning.

När vattnet kristalliserar sig pressas musten, som kan ta flera dagar uppgår koncentrationen till 50º Brix – 220º Oechsle (måttenhet för druvanssöthetsgrad). Jäsningen är mycket långsam, upp till sju månader innan den är klar. Man stoppar jäsningen då vinet uppnår 12 procent alkohol. Det typiska isvinet har 12 procent alkohol och 20 procent residualsötma, det innebär 200 gram!

Skörden |Druvorna skördas optimalt i december, eller till och med en bit in i januari. Temperaturen måste ner under -8ºC för att garantera att druvorna är tillräckligt frusna och att de är det under hela transporten till vineriet. Konsekvensen av detta blir att man måste skörda under natten eller tidigt på morgonen för att garantera optimala förhållanden.

Druvorna samlas in i hela klasar, en mycket enklare metod än om man selekterar druva för druva som i fallet med ädelrötade viner. Tillbaka i vineriet så pressar man de frusna druvorna och de söta musten, mycket rik på socker, syra och aromatiska beståndsdelar samlas upp och försätts i jäsning.

Iskristallerna separeras i pressen, vilket gör att musten koncentreras och höjer mustdensiteten och ger musten den koncentration av naturligt druvsocker som är nödvändigt för att kunna skapa ett stort sött vin.

Ursprung |Även om eiswein är för evigt associerade med Tyskland mer än något annat land, så kommer det genuint bra och intressanta eiswein från andra håll. Dessa ursprung upplever samma bistra kyla under vintermånaderna som ör förutsättningen för eiswein.

I Kanadas fall kanske till och med mer stabilt än i Tyskland. Det finns också vinerier som producerar eller förhöjer sötman genom cryo-extraction (druvor hålls i kalla rum för att uppnå samma frusna resultat som naturlig frysning på rankan). Ett antal slott i Sauternes använder sig av denna teknik, som är hjälpfull för att gallra ut mindre mogna druvor än de med lägre koncentration av socker som kommer att frysa vid högre temperatur än de med högre mognadsgrad och korrekta nivåer av söthetsgrad.

Österrikist eiswein existerar, precis som det gör I USA, Australien, Nya Zeeland, Tjeckien, Slovenien, Moldova och Sverige (!), men det är i Kanada som vinet har skapat de stora rubrikerna under de senaste åren. Kanada producerar mer eiswein än något annat land, inkluderat Tyskland, med anledning av deras stabila kalla vinterväder.

Ingen Botrytis Cinerea | Oavsett ursprung, eiswein eller ice wine, skall vinet vara rik på koncentrerade fruktaromer, med en floral fräschör. De skall generellt inte bära drag av Botrytis-karaktär.

I det tyska vingårdarna kommer dessa vingårdar som är benägna att få Botrytis att skördas tidigare vid Auslese-nivå eller högre och att mindre skattade vingårdslotter kommer att lämnas för eiswein.

De är också rika på syra, extremt distinkt i vissa fall, vilket jag funnit mer vara fallet i en hel del kanadensiska exemplar än i tyska. Så höga nivåer av naturlig syra, kombinerad med sötma, skulle indikera att dessa viner kommer att bli långlivade för att inte säga odödliga.

Hur dessa viner kommer att bete sig efter extremt lång källarlagring är inte klart. 1962 var den första stora årgången för tyskt eiswein. I fallet kanadensisk ice wine är historien betydligt mer nutida. Detta är intressant i sammanhanget söta viner då man i Medelhavsområdet har haft en annan metod för torkning av druvor som man praktiserat i tusentals år.

nullnullnullnull